Nagy boros illat- és ízszótár: gyümölcsök a borban – 3. rész

Borászportál
2021. március 28., 08:24


Sorozatunkban segítünk neked megérteni a kóstolójegyzetekben és a boroscímkék hátoldalán megjelenő, gyakran szinte költői képekkel „operáló” borleírásokat. A harmadik részben befejezzük a borokban található gyümölcsös aromák bemutatását.
Nagy boros illat- és ízszótár: gyümölcsök a borban – 3. rész
Címlapkép: www.finedininglovers.com
 
A Decanter magazin gyűjtötte össze még 2019-ben azt a mintegy 100 leggyakoribb virágot, fűszert, gyümölcsöt, valamint egyéb illat- és ízjegyet, amire a boros leírások a legtöbbször szoktak hivatkozni. Úgy gondoltuk, érdemes ennek alapján magyar nyelven is létrehozni egy boros szótárt, amit a Borászportál cikkei természetesen magyar borokkal egészítenek ki.
 
 
 
Narancs
 
MI? Citrusgyümölcs, sok változata létezik, az egészen édestől a kifejezetten savanykás vérnarancsig. Közös vonásuk azonban, hogy a citrom, lime, grapefruit hármasnál kevésbé savasak és jobban dominál bennük a gyümölcs jelleg. Borleírásokban általában az is szerepel, hogy a narancs melyik részére emlékeztet az adott tétel. Legtöbbször a héj szókapcsolat második tagja, ebben az estben egy aromás, intenzív illatra kell gondolnunk. Ennek magyarázata, hogy a narancsolaj és annak fő alkotóeleme, a jellegzetes narancsillatért felelős limonén vegyület koncentráltan itt található meg. A narancshús ezzel szemben kevésbé intenzív és nincsen benne a héjra jellemző enyhe kesernyésség sem. A narancsvirág megint egészen mást jelent, enyhén kesernyés fehér virág illatát kell ilyenkor magunk elé képzelnünk.
 
HOL? Sokszor kísér ásványos, virágos jegyeket száraz fehérborokban. Leggyakrabban melegebb éghajlatról származó rajnai rizlingben és chardonnay-ban fordul elő, utóbbinál trópusi gyümölcsökkel társulva.
 
A narancsos aromák egyáltalán nem csak a narancsborokban fedezhetők fel, sőt. A narancsbor készítési eljárással készült tételeket kóstolva az embernek általában nem a citrusos aromák jutnak először eszébe. A technológia ismeretében ez egyébként egyáltalán nem meglepő. 
 
Papaya
 
MI? A borszótárban (is) a trópusi gyümölcsök csoportját erősíti, a bor pikáns, édes, intenzív gyümölcsös karakterét írják le vele.
 
HOL? Érett alapanyagból készült, letisztult, gyümölcs dominanciájú rajnai rizling, viognier és sauvignon blanc száraz valamint botritiszes szemeket is tartalmazó tokaji kései szüretelésű vagy aszú boroknál fordul elő. A hordós érlelés valamint a seprőn tartás is előidézheti a trópusi gyümölcsösség érzetét, úgyhogy ne lepődjünk meg, ha burgundi chardonnay-ban és hagyományos eljárással készült pezsgőben találkozunk vele.
 
Passiógyümölcs vagy maracuja
 
MI? A sokmagvú bogyósok családjába tartozik, távoli rokona a szőlőnek. Erőteljes édes-savanykás íze miatt az utóbbi időben felfedezték maguknak a cukrászdák és süteményműhelyek. A borleírásokban a trópusi gyümölcsök közé tartozik.
 
HOL? Aromás, jó savszerkezetű száraz fehérborok, mindenek előtt az új-zélandi sauvignon blanc-ok egyik jellemző gyümölcse a mangó mellett. Ritkábban megjelenik a tipkus olasz pinot grigiokban (szürkebarát) is.
 
Ananász
 
MI? Édes, lédús trópusi gyümölcs. Borokban más egzotikus gyümölcsökkel, dinnyével, banánnal, passiógyümölccsel, mangóval együtt szokott megjelenni. A citrusoknál édesebb, a csonthéjasoknál frisebb, vibrálóbb.

HOL? Botritiszes moseli (Németország) és tokaji édes borokban találkozni vele. A nemespenész hatására az érett ananászban (és eperben) megtalálható furaneol keletkezik. Száraz boroknál az újvilági, érett alapanyagból elkészített chardonnay-k hozzák ezt.
 
Szilva
 
MI? Nehezen bekategorizálható a borszótárban, mert érettségtől függően csonthéjasok, valamint piros és fekete gyümölcsök tulajdonságait is magán hordozza. Emiatt szoktak is a borbírálók pontosítani, mellébiggyesztik például a fekete szót, amivel az érettebb, édeskésebb ízekre utalnak.
 
HOL? Fiatal merlot-k, gyümölhangsúlyos cabernet sauvignonok, valamint olasz nebbiolo és sangiovese alapú tételek szoktak „szilvásak” lenni (utóbbi inkább édesebb, szilvalekváros).
 
Szeretnél jobban elmélyedni a borkultúrában vagy megtanulni úgy kóstolni, mint egy profi? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve ismerkedhetsz meg a különböző stílusokkal, készítési módokkal, a világ leghíresebb borvidékeinek történetével és boraival - miközben természetesen meg is kóstoljátok és ki is elemzitek azt, amiről éppen szó van!
 

Gránátalma
 
MI? Őshazája Dél-, Nyugat- és Közép-Ázsia (Örményország, Azerbajdzsán, Grúzia, Irán), de mára már a Földközi-tenger körül és Dél-Amerika melegebb vidékein is elterjedt. Lédús magja italok, illetv édesre vagy savasra hangolt tányérok egyre gyakoribb tartozéka. Ízét az meggyéhez és az áfonyáéhoz szokták hasonlítani, a borleírásoknál ezt a tulajdonságát „használják”.
 
HOL? Testesebb (például merlot vagy cabernet sauvignon alapú) rozéknál és könnyedebb vöröseknél szokott szerepelni a piros gyümölcsös, savas karakter kifejezésére.
 
Aszalt szilva
 
MI? Önálló kategória, mivel ebben a formájában nagyon más arcát mutatja a szilva. A borszótárban a mazsolával, datolyával és egyéb aszalványokkal szokták egy lapon említeni. A friss változatnál koncntráltabb, édesebb.
 
HOL? Testesebb, általában hordós érlelést kapott vörösboroknál jelentkezik. Ilyen lehet egy olasz chianti, egy dél-rhone-i syrah, egy argentín malbec és az utóbbi évek számos bordeaux-i tétele.
 
Mazsola
 
MI? Szárított, aszalt szőlőszem, azt gondolhatnánk, a szőlőből készült borok többségénél kiérezhető. (Annál is inkább, mert vannak borok, amik egyenesen szikkasztott szőlőszemek felhasználásával készülnek, ilyen az olasz Valpolicella nevezetességének számító Amarone vagy a szicíliai édes passito.) A mazsola azonban sokkal koncntráltabb és magasabb cukortartalmú, mint a friss szőlő. A borszótárban a datolyával, szárított fügével, aszalt szilvával szokták egy kalap alá vennni.
 
HOL? A botritisz is egyfajta aszalódást, töppedést eredményez (még magán a tőkén), ezért a fent felsorolt példák mellett az aszú borok is mutathatnak mazsolás jegyeket. Mindazonáltal előfordul teljesen ép szőlőből készült borok kóstolási jegyzteiben, egy komplex syrah gyümölcskosarat idéző illatorgiájának minden további nélkül részét képezheti.
 
Málna
 
MI? Semmivel össze nem téveszthető illat és íz. A rózsafélék családjába tartozik, a növénye hasonló a szederbokoréhoz. A borszótárban a piros gyümölcsök közé tartozik, ott is a skála „savas” végén helyezkedik, közvetlenül az áfonya mellett. A savanyúnál mégis jobban illik rá a fanyar kifejezés a szintén jelen lévő intenzív édesség miatt.
 
HOL? Az elmondottak miatt elsődleges aromák leírására szolgál gyümölcsös, jó savszerkezetű rozé és vörösboroknál, legyen az egy pinot noir, cabernet franc, tempranillo, primitivo vagy sangiovese.
 
Eper
 
MI? Piros gyümölcs, a boros leírásokban gyakran együtt szerepel a málnával és a cseresznyével. Néha a borok ízében is megjelenhet, de azért könnyebb „kiszagolni” a pohárban. Az etil-metil-fenil-glicidát nevű, „eper aldehidnek” is nevezett észter felelős érte.
 
HOL? A hazai friss rozék szinte mindegyikében felfedezhető (még a pezsgőkben is), emellett könnyebb pinot noir-ok, kaliforniai zinfandelek és olasz sangiovésék tartozéka.