Törley, Széchenyi és még Churchill is az In Vino Lidia Bubiest vendégei voltak

Borászportál
2019. augusztus 13., 10:53


A sors úgy hozta, hogy megismerkedtem Füle Lídiával, aki – mint kiderült – a komoly pozíciója mellett egy két lábon járó bor- és pezsgőenciklopédia. Lelkesedése meggyőzött, így részt vettem az Olof Palme sétányon található Városliget Caféban szervezett In Vino Lidia Bubiesten, ahol a pezsgők világába kalauzolt minket. Aradi Péter beszámolója.
Törley, Széchenyi és még Churchill is az In Vino Lidia Bubiest vendégei voltak
Be kell valljam, korábban nekem a pezsgő a szilveszteri italt jelentette, úgyhogy magamat inkább laikusnak nevezném ebben a témában. Azonban az örömmel töltött el, hogy volt néhány kapcsolódó tény, amit korábbi földrajzos tanulmányaimból ismertem.
 
Az est végül minden várakozásomat felülmúlta. Lídia lehengerlő előadásmódja, a szakmai és történelmi háttértudása, a közönséggel való kapcsolata nagy hatással volt valamennyiünkre. Megismertetett bennünket a pezsgő történetével, gyártási technológiáival, mindezt Európa egy-egy szegletéből érkezett pezsgőbor segítségével kísérve. Ügyesen vezette rá a közönséget, hogy milyen aromákat lehet kiérezni az egyes pezsgőkből, bemutatta a parafadugó készítését a hántolástól az üvegbe kerülésig, és elmesélte, mit is jelentenek a címkén található rövidítések.
 

Lídia pezsgőtörténelemi ízelítővel nyitott, olyan méltán ismert személyek kerültek megemlítésre, mint Törley József, Veuve Clicquot, vagy Churchill, akiknek a neve szintén kapcsolódik a pezsgőhöz. Lídia egyik legkedvesebb története Churchill bubik iránti rajongása volt. A Pol Roger pezsgőház teljes 1928-as évjáratát az egykori angol miniszterelnök fogyasztotta el. A pezsgőház számára ez már elegendő indok volt, hogy
a teljes 1934-es és 1947-es évjáratos pezsgőt a politikus nevével címkézve, kizárólag 1,5 literes magnum plackban. kizárólag neki készítse el.
Churchill ugyanis azt vallotta, hogy 2 fő részére az egészséges mennyiség pezsgőből egy estére a másfél liter, annál is inkább, mert felesége absztinens volt (akinek nem lenne egyértelmű: Churchill itta meg a felesége adagját is). Számoljunk csak utána: ez évi 5 hektoliter évjáratos Champagne-t jelentett!
 
Törley, Széchenyi és még Churchill is az In Vino Lidia Bubiest vendégei voltak

Szintén az este folyamán tanultuk meg, hogy a francia nyelvben használt champagne szóra a magyar nyelvben Széchenyi használta először a pezsgő kifejezést (a bor, ami pezseg szókapcsolatból levezetve). Maga a Champagne név egyébként a Campaniából eredeztethető, ami a latin campus, azaz mező szóból ered. A történet szerint Gallia meghódításakor a római katonákat a francia táj a Nápoly környéki lankás-dombos területre emlékeztette, magát az olasz közigazgatási tartományt is Campania-nak hívják. Maga Champagne is kétarcú: a Párizsi-medence lépcsőinek nyugati, lankás oldalain kibukkanó középidei mészkövön alakult ki „száraz” Champagne, míg a meredek keleti oldalon a rossz vízgazdálkodású agyagon „nedves” Champagne.

Az első ital az olasz Veneto tartományba repített bennünket. A glera szőlőfajtából készült Freixenet Prosecco D.O.C. egy tankpezsgő, amiben zöldalma és akácvirág aromáit véltem felfedezni. Rómeó szülővárosának (Verona) szomszédságában született buborékokat a Törley Pezsgőpincészet transzfer eljárással készült Hungaria Zöld Veltelini Brut-ja követte. Ezen a ponton az alapító Törley Ferenc életéből hallhattunk részleteket, aki úttörő volt hazánkban a gyártás gépesítésében és a marketingben. Az elsők között ismerte fel a reklám jelentőségét és élt is ezzel az eszközzel. Híressé váltak a gyár művészi kivitelezésű plakátjai, és kihasználta a kor jellegzetes hirdetőfelületét, a számolócédulákat is. Ezek a cetlik egyik felükön hirdetőfelületként működtek, másik – üres – pedig számolásra használták a boltosok, vendéglősök, majd afféle számlaként a vásárlóknak adták őket. De nemcsak ezeket az eszközöket használta Törley portékája népszerűsítésére, hanem szinte mindent: a levélpapírok és számlák fejléce is a gyárat és termékeit hirdette, a pezsgőt szállító teherautók pedig Magyarországon először hordoztak reklámot, nem kis feltűnést keltve ezzel.
 
>>> Teszteld a tudásodat! Nagy Champagne-kvíz

A Hungaria termékcsalád kiváló segítséget nyújtott a pezsgők visszaédesítési technológiájának megértésére. Biztos vagyok benne, hogy mindenki legalább egy alkalommal már kimondta, hogy „kérek egy kék címkés Hungaria Extra Dry-t”, de abban már nem vagyok biztos, hogy azt is tudta, az Extra Dry mit hivatott kifejezni. A palackon található felíratok, úgy mint Zero Dosage, Brut, Dry, Demi Sec, Doux, a pezsgő visszaédesítésére és cukortartalmára utalnak. A lepalackozást megelőzően a kész pezsgőt igény szerint dosage likőrrel megfelelő szintre édesítik. Amíg a sor első tagja a kevesebb, mint 3 g cukorral bíró nyerspezsgő (további elnevezései: zero dosage, brut nature), addig a sor legédesebbike a doux, ami minimum 50 g cukrot tartalmaz.
 
Törley, Széchenyi és még Churchill is az In Vino Lidia Bubiest vendégei voltak

A folytatásban a hagyományos eljárással készült spanyol Freixenet Cordon Negro Do Cava-t volt szerencsénk megízlelni. Ez a katalán pezsgőfajta háromféle helyi szőlőből (Macabeo, Parellada és Xa-rello) készül, mindegyik mást tesz hozzá az italhoz. Az egyikük a savgerincért, a másik a testért, a harmadik a gyümölcsös aromákért felel. Ízvilágában érett citrusokra, aromás trópusi gyümölcsökre emlékeztető ital, az élesztős érlelésből eredő pirítósos jelleggel díszítve.

A spanyol kiruccanás után ismét Magyarországon találtuk magunkat, a fehér pezsgők színharmóniáját egy rosé-pezsgő törte meg. A Törley egykori pezsgőmesterének, Louis Francois-nak állít emléket a Francois Pinot Noir Zero Dosage tétel. A palack címke nélküli, az üveg nyakában található cédula viszont útmutatással szolgál. Az L betűvel kezdődő, négy számból álló sorszám például az ital degorzsálásának idejét mutatja. A degorzsálás magyarul seprőtelenítést jelent, ennek során a hagyományos eljárással készült italnál az üveg nyakában összegyűlt és jéggé fagyott seprőt a másodlagos erjedés eredményeként a palackban felgyülemlett 6 bar nyomás kilövi. A pezsgő eltarthatósága addig biztosított, amíg az az elhalt élesztőágyon pihen. A degorzsálást követően a pezsgőt ajánlott másfél éven belül elfogyasztani, hogy még valódi frissességet találjunk a palackban. Példának okáért az L8231 azt jelenti, hogy a seprőtelenítés 2018. év 231. napján, vagyis július végén történt. Egy életre megtanultam, hogy pezsgővásárláskor erre az információra is érdemes figyelni.
 
Törley, Széchenyi és még Churchill is az In Vino Lidia Bubiest vendégei voltak

Az est fénypontja egy „igazi” francia champagne volt, addigra már jól megtanultuk, hogy minden champagne pezsgő, de nem minden pezsgő champagne. Champagne-nak kizárólag azt a bubis italt lehet nevezni, ami abban a régióban termett, készült és került lepalackozásra a borvidék szigorú szabályainak betartásával. Készülhet egy ital azon a borvidéken az előírt eljárással, de nem nevezhető champagne-nak, ha nem az előírt három szőlőfajtából – chardonnay, pinot noir, pinot meunier – palackozzák.
 

Az est koronázatlan királya egyben egy érdekes kísérletben vett részt. Három pohárban három italt kaptunk, a feladat pedig a legnemesebb francia tétel felismerése volt. Az első nedű a klasszikus hosszú, úgynevezett flöte pezsgőspohárban érkezett, a másik két társához képest jobban lehűtve. A második és a harmadik egyforma pohárban és egyforma – valamivel magasabb – hőmérsékelten lett szervírozva. Hiába a csoportmunka, az összebeszélés, a kísérletben részben elbuktunk. A champagne klasszikus, védjeggyé vált briósos, diós, tósztos, kelttésztás illat- és ízjegyeit kétség nélkül felismertük. A finom felhabzása különleges élmény volt. A csel a mellette lévő másik két pohár volt, mivel mindkettőben ugyanazt a Törley Muscosecco Sec-et kaptuk. Nem akartunk hinni sem az orrunknak, sem az ízlelőbimbóinknak, hogy tényleg ekkora különbség lehet egy kóstolási élményben, ha a pohár formája nem gyűjti az aromákat, vagy annyira lehűtjük az italt, hogy az veszít a gyümölcsös tónusából. A francia herceg udvarhölgye a cserszegi fűszeres alapborból készített tankpezsgő volt, amit Sec édességi kategóriába az Irsai Olivér mustsűrítménye emelt.
 
Törley, Széchenyi és még Churchill is az In Vino Lidia Bubiest vendégei voltak
 
Az est végén bővebben beszéltünk a parafadugó-készítésről is. Lídia nem is tudta, hogy a háta mögött, a Vajdahunyad-várnál van az ország 2 legismertebb paratölgye, amit a parkosítás keretében dísznövénynek szántak. A parafadugó a paratölgy (Quercus suber) lehántolt kérgéből készül – a világ paratölgyeinek 80%-a Portugáliában van –, ebből hosszú és többlépcsős folyamat végén lesz az általunk ismert parafadugó. Megtanultuk, hogy mi az, amikor dugós a borunk, vagyis az egyes penészgombák klórral érintkezve olyan vegyületet (TCA – triklóranizol) termelnek, amiből már parányi mennyiség is elég, hogy a bor ízét tönkre tegye.

Végül, de nem utolsósorban meg kell említeni az étterem chefjét, aki szintén kitett magáért, kiváló ételtársításokat remekelt a bubik mellé. Nekem személy szerint a gyártási technológiák és a földrajzi vonatkozások ragadták meg leginkább a figyelmemet. Összességében az este 10 pontos volt, Lídiában nem lehet csalódni!! Mindenkinek csak ajánlani tudom az In Vino Lidia tematikus esteket!