Az alacsony cukortartalmú mustból kevés alkohol képződik, így a bor stabilitása is kisebb lesz. Ezért a törvény adta keretek között a mustot javítani célszerű sűrített musttal, töményített musttal, répa- vagy nádcukor hozzáadásával. Chaptal francia vegyész miniszter korában (kb. 1800) vezette be a must száraz répacukorral történő javítását. Ezt chaptalozásnak (sáptálozásnak) nevezzük. Gall (1852) német borász javasolta a must cukortartalmának vizes cukorral történő javítását. Az eljárást gallozás néven ismerjük.