Az eleje és a vége

Gonda György
2020. január 06., 13:15


A klasszikus felépítésű italsor elejét, a pezsgőt és a végét, az aszút kóstolhattuk egy estén, a Winelovers Special: Pezsgő és Aszú rendezvényén, az InterContinental Budapestben, a Duna korzón. A két bortípus, amilyen messze van a menüben (bár tradicionális eljárással készült pezsgőkre, könnyedén fel lehet húzni, egy egész menüsort), olyan sok köztük a hasonlóság.
Az eleje és a vége
Fotók: Szabó Kata
 
Mielőtt mélyebben belemerülnénk a témába, számomra fontos tisztázni, hogy a folytatásban pezsgő alatt a tradicionális eljárással készült terméket értem, származzon ez bármilyen országból, és legyen bármi a márkaneve. Ahogy a Pezsgő és Aszú kóstolónak nem volt, úgy ennek a cikknek sem témája a prosecco, a habzó- és gyöngyözőbor, a tankpezsgő és így tovább. A magyar borszaknyelv nagy hiányossága, hogy nem sikerült még a szókincsükben a buborékos termékek széles körét megfelelően szétválasztani.
 

Ami bizonyos, hogy a tokaji aszú, és a tradicionális eljárással készült, érlelt champagne, a borvilág két csúcsterméke. Annak okait most nem fogom boncolgatni, hogy az aszút miért nem kezeli helyén a világ, de még mi magyarok sem, a champagne és minden buborékos bor ezzel ellentétben a népszerűségi dobogó csúcsán áll. Nagyszerűségük mellett közös bennük a komoly történelem, a munka-, erőforrás- és időigényes készítési eljárás, a hosszú érlelhetőség, a komoly minőségi elvárások és ebből fakadóan a magas ár is. Mindkét bortípus fontos eleme a jelentős savtartalom. A pezsgőnél az érlelhetőség és a buborékok miatt van rá szükség, az aszúnál a cukortartalom kiegyensúlyozásához és az évtizedes eltarthatósághoz kell.
 
Az eleje és a vége

Nagy különbség, hogy a pezsgőkészítés elsősorban elhatározás és anyagi erőforrás kérdése, míg aszú 99 százalékban az időjáráson múlik. Persze még bőséggel van különbség, például mennyiségben: pezsgőből sok országban sokféle létezik, míg aszúból csak egy. Az biztos, hogy a tokaji aszúnak meg kell őriznie alkalmi jellegét, fogyasztása legyen esemény. Eközben nálunk szerencsésebb történelmű országokban a pezsgő fogyasztása már a napi élet részévé vált.
 
Az eleje és a vége

Mint a világon mindenütt, hazánkban is nagyon népszerűek a buborékos borok, így a pezsgők is. A magyar pezsgőkészítés „központja” Budafok. Ezen az estén is kóstolhattunk a Törley Pincészet különböző márkacsaládjainak, így a Törleynek, Hungáriának és a Francois-nak a pezsgőiből. Én a President Blanc de Noir Brut (6 g/l) 100 százalék pinot noirból készült pezsgőt teszteltem le, ami a várt eredményt hozta. Illatban a piros bogyós gyümölcsök domináltak, ízben jelen volt egy kis érleltség, pici tannin és itt is jöttek az illatban is jelen lévő gyümölcsök. Szintén Budafokon van a központja a magyar pezsgőmesterség élő legendájának, Garamvári Vencelnek a pincészete. Ő is elküldte az estére a tételeit, de nálam kimaradtak, mert kapcsolatom ezekkel a pezsgőkkel elég élénk. Bátran ajánlom a Garamvári nevet, magas minőség, jó áron.
 
Az eleje és a vége

A nagyok mellett egyre több kis pince is jelen van a polcokon, sokan közülük olyanok, akik eddig a csendes borok világából voltak ismertek. Közülük szép számmal voltak jelen az estén, ha nem is személyesen, de boraikkal mindenképpen. A pezsgőkészítés nagy dívat lett, borvidéktől, szőlőfajtától függetlenül. Az „új hullám” két fő centruma Etyek-Buda és Tokaj-Hegyalja. Etyek-Buda szőlői mindig is a magyar pezsgőkészítés alapját jelentették, Hegyalján a furmint alkalmasnak tűnik, és a közösségi feldolgozóban rendelkezésre áll a technológia is.
 
Az eleje és a vége

Az Etyek-Budáról érkező Kálna Pincze és Rókusfalvy Pince a hagyományos fajtákat használja, amit indokol a borvidék fajtaszerkezete, illetve a már bizonyított chardonnay-pinot noir-mészkő hármas. A Kálna Pincze családi vállalkozás és csak pezsgővel foglalkoznak, ezeket ráadásul csak a pincénél lehet megvásárolni. A blanc de blanc és blanc de noir tételeik, mindkettő 2012-es évjárat, és a brut nature ezen a napon messze kiemelkedett a mezőnyből. Érleltség nyomaival, friss buborékokkal, krémességgel, a klasszikus 100 százalék chardonnay és pinot noir élményt hozta. 6 ezer forint körüli összegért egyértelműen jó ár-érték arányú. A Rókusfalvy Pincét nem kell senkinek bemutatni, ahogyan pezsgője is egyre ismertebb. A kóstolt tételük szintén 100 százalék chardonnay 2015-ből. Meszes, friss, feszes karakter, a zöldalmás, őszibarackos chardonnay világ. Fiatal tétel, nagy potenciállal.
 
Az eleje és a vége

Tokaj-Hegyaljáról két tételről emlékeznék meg, főleg azért, mert kicsit eltérnek a megszokott, hosszú érlelési igényű, pengeéles furmint pezsgőktől. Mindkét tétel tarcali furmintból készült, talán ezért is kedvesebbek, gyümölcsösebbek, befogadhatóbbak. A Gróf Degenfeld 2016-os és a Péter Pince 2018-as pezsgőiről van szó, az említett tulajdonságokkal hívta fel a figyelmet magára mindkettő.
 
Az eleje és a vége

Volt lehetőség spanyol cavat és champagne-t is kóstolni. A Vino Castillo kínálatából a Recaredo Terres 2015-ös évjáratát vettem szemügyre. Klasszikus, érlelt, ruedai a hagyományos fajtából, profiknak. Gond nélkül felveszi a versenyt bárhol, bármikor, bármivel. A különtermi champagne-oknak nem szeretnék külön hírverést, van belőle bőven, magyar tollakból is. Annyit talán fontos megjegyezni, hogy itt sem az ár a legfontosabb útmutató, viszont ha évjáratot látunk a palackon, akkor különleges tétellel van dolgunk.
 
Az eleje és a vége

Az aszú között eligazodni, több okból, messze nem egyszerű feladat. A szabályozás kategóriái között van átjárási lehetőség, a palackba kerülő késői szüretelésű, szamorodni és aszú borok között sokszor nehéz fellelni a különbséget a nem gyakorlott kóstoló számára. Emellett nehéz tapasztalatot gyűjteni, mivel az aszú nem az a borkülönlegesség, amit „all you can eat” típusú bemutatókra elhoznak készítőik, főleg a szuper prémium kategóriából, vagy a régebbi évjáratokból. Ezen a rendezvényen is első sorban a szélesebb rétegek számára elfogadható árú aszúk kerültek a poharakba. Fontos megjegyezni, itt talán még inkább, mint máskor, hogy az ár messze nem határozza meg a minőséget. Az aszúk árképzése a többi borhoz képest is igen bonyolult. Persze, egy 40 ezer forintos aszú esetében joggal várhatunk el többlet értéket.
 
Az eleje és a vége

Ezen az estén első sorban fiatal, modern felfogású gyümölcsös, könnyedre hangolt aszúkat lehetett kóstolni. A külön terem „fizetős” Szepsy és Disznókő aszúi egészen másról szóltak.

A Tokaj Hétszőlő Nagyszőlő 1er Cru dűlős aszúja esetében a legfrissebb évjárat kóstolására volt lehetőség, ami furmint és hárslevelű szemek erejét tartalmazza. Nagyon fiatal, primőr gyümölcsösséggel (őszibarack, sárgabarack) és klasszikus botritiszes jegyekkel, mindezt átszövi a löszös talaj filigrán eleganciája. Van még ideje, kell is neki, mert a komplexitás ott bújik a háttérben. A tarcali Péter Pince 2017-es aszúja klasszikus házasítás: furmint, hárs, kabar és zéta. Jól illik a pince barátságos, jól befogadható és érthető borokat felvonultató irányvonalába. A hercegkúti Espák Pince 2013-as hársból készült aszúja a hosszabb fahordós érlelésnek köszönhetően egy picit elmozdul a klasszikus, kevésbé gyümölcsös, a botritisz teás, dohányos, gyógynövényes vonalára koncentráló irányba. A hat év persze nem érződik rajta, fiatal korban van, a modern aszú egyik működő alternatívája.
 
Az eleje és a vége

Végezetül egy-két mondat az Erdőbényei központú Sanzon Tokaj első, 2017-es édes szamorodnijáról. Nemcsak azért, mert kiváló a bor, hanem mert azon kevés esetek egyike, ahol a szamorodni jól elhatárolható az aszú boroktól. Mivel az édes szamorodni egészséges szemeket is tartalmaz, és nem kizárólag botritiszes bogyókat, elvárás vele szemben, hogy a bort ne uralja el az aszúsodott szemek kajszis, mazsolás, aszaltgyümölcsös, csonthéjas karaktere, és a cukortartalom is maradjon 100-120 g/liter körül. Legyen a szamordoniban frissesség, citrusos jegyek, bársonyosság. Ez ebben az édes szamorodniban mind megvan. Az este egyik fénypontja volt.
 
Az eleje és a vége

Bár az ünnepek már véget értek, picit megpihen a szervezetünk, de amikor újra valami finomra vágyunk, válasszunk nyugodtan egy tradicionális eljárással készült pezsgőt. A farsang nincs már olyan messze, lesz rá alkalom.

Az aszúnak vagy egy szamorodninak pedig minden fontos alkalommal ott a helye az asztalon az étkezés lezárásaként. Elsőre talán komoly befektetésnek tűnik, de nem kell az egészet egyszerre meginni, hűtött környezetben, visszadugózva hetekig vidám életben marad, sőt még szépülhet is.