Felejthetetlen karácsonyi menük #15: házi spéci sacher torta és cabernet

Borászportál
2020. december 15., 09:10


Nyakunkon a szenteste, és még nem tudod, mi kerüljön az asztalra? Szeretnéd valami újjal elkápráztatni a családot? Karácsonyig tartó sorozatunk minden részében egy komplett ünnepi menüt kínálunk. Egy hagyományos karácsonyi hozzávalóból készített, de mégis rendhagyó étel és egy hozzá tökéletesen passzoló, különleges vörösbor és már kész is a tökéletes vacsora. Jöjjön most egy "magyarosan" megbolondított osztrák édesség és egy csodás szekszárdi bor.
Felejthetetlen karácsonyi menük #15: házi spéci sacher torta és cabernet
Címlapkép: pralineparadicsom.hu
 
Az étel: szilvás sacher torta
 
Elismerjük, nem könnyű a feladat, jó sacher tortát csinálni bizony kihívás. Viszont maximálisan megéri! Mégpedig azért, mert otthon úgy variálhatod, ahogy csak akarod. Ezt a receptet például sok-sok szilva és fekete ribizli teszi még fenségesebbé. És hogy miért pont ezt választottuk? Azért, mert a hozzá kínált borban is éppen ezeket az aromákat találod meg. Bor és étel egymásra találását szerintük már nem is lehet tovább fokozni.  
 
 
Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű formához:
 
Sacher lapok:
  • 1 tojás
  • 3 tojássárga
  • 40 g porcukor
  • 35 g liszt
  • 35 g holland kakaópor
  • 3 tojásfehérje
  • 40 g nádcukor
  • 35 g marcipán lereszelve
  • 35 g olvasztott vaj
Marcipános-szilvás rétegek:
  • 100 g marcipánmassza
  • kb. 100 g szilvapálinkás aszalt szilva (aszalt szilva egy hétig szilvapálinkába áztatva)
Mousse:
  • 2 tojássárga
  • 100 g tej
  • kb. egyharmad-fél reszelt tonkabab
  • 2 lap zselatin
  • 170 g étcsokoládé
  • egy csipet Maldon só
  • 10 g szilvapálinka
  • 200 g habtejszín
Glaze:
  • 58 g víz
  • 65 g cukor
  • 24 g holland kakaópor
  • 47 g habtejszín
  • 1,5 lap zselatin
Díszítés:
  • 100 g fehér csokoládé
  • porított szárított áfonya (vagy helyette feketeribiszke-liszt pl.)
  • struktúrafólia
1. A Sacher lapokhoz az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot kézi habverő segítségével habosra keverem. Belekeverem az átszitált lisztet és kakaóport is, majd a reszelt marcipánt és az olvasztott vajat. A tojásfehérjéket a nádcukorral habbá verem, és két részletben a kakaós masszához forgatom. 20 cm átmérőjű tortakarikában, 180 fokra előmelegített sütőben két lapot sütök ebből a tésztából. Én egyenként sütöttem meg a két lapot, így kb. 10 perc alatt sült meg egy-egy lap. Hagyom kihűlni a kész Sacher lapokat.
 
2. A marcipános réteghez a marcipánmasszát a szilvapálinkás szilvával leturmixolom: jól kenhető, krém sűrűségű masszát kell kapni. Ezt a krémet kétfelé osztom, és megkenem vele mindkét Sacher lapot.
 
3. A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd belereszelem a tonkababot is. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokit, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a szilvapálinkát is. A tejszínt habbá verem, és két részletben a csokis krémhez forgatom. Nekem maradt ki egy kevés szilvapálinkás aszalt szilva: ezeket lecsepegtettem, apróra daraboltam, és a mousse-hoz kevertem.
 
4. Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljára teszek egy marcipánkrémmel megkent Sacher lapot. Erre töltöm a mousse felét. A mousse-ra ismét marcipánkrémes Sacher lap jön, majd rá a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem.
 
5. A glaze-hez a vizet, a tejszínt, a cukrot és az átszitált kakaóport csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Kb. 40 fokosra hűtöm, majd szétterítem a torta tetején. (Ha kicsit csomósnak látjuk, érdemes átszűrni!) Visszateszem a hűtőbe míg meg nem dermed a glaze.
 
6. A csokilapokhoz két, kb. 40 cm hosszú és 5,5 cm magas csíkot vágok ki struktúrafóliából. A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverek a porított szárított áfonyából, majd temperálom. A csokit vékonyan elkenem a két fóliacsíkon (ezeket célszerű sütőpapírra fektetni), majd óvatosan átemelem a csíkokat egy tiszta felületre. Mikor már látom, hogy kezd behúzni a csokoládé, késsel kb. 2-3 cm széles téglalapokra bevagdosom.
 
7. A fóliacsíkokat ekkor egy tálcán hűtőbe teszem, míg a csoki meg nem szilárdul teljesen, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. A tortagyűrűt hajszárítóval körbemelegítem, és óvatosan leemelem a tortáról. A tortát körberakom a csokilapokkal, majd egy színben passzoló selyemszalaggal rögzítem a lapokat.
 

A bor: Prantner Pince (Szekszárd) Cabernet Sauvignon 2017
 
Felejthetetlen karácsonyi menük #15: házi spéci sacher torta és cabernet

A tanninok a fajtára jellemzően – és az újhordós érlelésnek köszönhetően – markánsak, mindemellett a bor szép harmóniát és kerekséget mutat. Illata fajtajelleges, fekete ribizli, aszalt szilva, fűszerpaprika és étcsokoládé jegyeivel. Ízvilága meleg, fűszeres, hosszú lecsengéssel.
 
Fajta: 100% Cabernet Sauvignon
Dűlő: Előhegy
Alkohol: 14,5 % vol.
Redukáló cukor: 1,1 g/l
Sav: 5,4 g/l
Érlelés: 14 hónap tölgyfa hordó