Felejthetetlen karácsonyi menük #11: boros gyümölcs és gyümölcsös bor

Borászportál
2020. december 11., 10:00


Nyakunkon a szenteste, és még nem tudod, mi kerüljön az asztalra? Szeretnéd valami újjal elkápráztatni a családot? Karácsonyig tartó sorozatunk minden részében egy komplett ünnepi menüt kínálunk. Egy hagyományos karácsonyi hozzávalóból készített, de mégis rendhagyó étel és egy hozzá tökéletesen passzoló, különleges vörösbor és már kész is a tökéletes vacsora. Ma bor és étel tökéletes szimbiózisának lehetünk tanúi, hiszen a borból már a főzés során is fel kell használnod. De nem úgy, ahogy gondolod!  
Felejthetetlen karácsonyi menük #11: boros gyümölcs és gyümölcsös bor
Címlapfotó: www.karinakonyhaja.blogspot.com
 
Az étel: rozé kacsamell, snidlinges burgonya, vegyes gyümölcsös redukció
 
A kacsa, akárcsak a pulyka állandó résztvevő a karácsonyi asztalon, eddig semmi különös nincs benne. Mit szólnál most azonban, ha készítenénk hozzá egy vegyes gyümölcsös redukciót? Így már igazán izgalmasan hangzik, ugye? De mi is az a redukció? Különlegesen hangzik, de szerencsére nagyon egyszerű elkészíteni és még finom is! A redukció a mártások, pecsenyelevek, esetünkben a boros gyümölcsöntethez koncentrációjának növelésére irányuló, hőközléssel (ami általában beforralást jelent) járó konyhai eljárás. A végeredmény ízesebb, töményebb, intenzívebb lesz. A redukcióhoz használd a borpárosításnak ajánlott Vylyan Mandolást (de ne túl sokat, maradjon az asztalra is!), így lesz igazán tökéletes az étel és a bor harmóniája. Jó étvágyat!
 

Hozzávalók két személyre:
  • 450 g kacsamell filé
  • bors
 
A burgonyához
  • 5-6 darab burgonya
  • 50-60 g vaj
  • 1 marék aprított snidling

A gyümölcsös,  vösösboros öntethez
  • 250 g vegyes erdei gyümölcs (fagyasztott is jó)
  • 1 ek muscavado (lágy, sötétbarna nádcukor)
  • 10 ml a borpárosításnak ajánlott Vylyan Mandolás borból
 
1. A kacsamelleket hideg serpenyőben, bőrös felükkel lefelé erős lángon sütni kezdem.
2. A húst bőven sózom, borsozom.
3. Amikor a bőr szép barnára sült, megfordítom a filéket.
4. Most is sózom, borsozom. 
5. Ezen az oldalán, lejjebb veszem a lángot, és addig sütöm - 10 perc kb -, amíg a hús ujjal megnyomva, már nem teljesen puha.
6. Leveszem a lángról, lefedem, és 5-6 percig pihentetem.
 
1. A burgonyát meghámozom, apróra vágom, és sós vízben puhára főzöm.
2. Leöntöm róla a főzővizet, majd robotgépben, a vajat hozzáadva, krémesre keverem.
3. Tálalás előtt hozzákeverem az apróra vágott snidlinget.
 
1. A gyümölcsöt összeforralom a borral és a cukorral. 
2. Addig főzöm, míg az állaga szinte krémszerűen sűrű lesz.
 
 
A bor: Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet (Villány) Mandolás 2016
Felejthetetlen karácsonyi menük #11: boros gyümölcs és gyümölcsös bor
TERMŐHELY
E válogatás a Villányi borvidéki Mandolás dűlő legszebb cabernet franc ültetvényéről származik. A Mandolás nevét a régi időkben itt termő mandulafákról kapta, amely ott terem, ahol a legnemesebb szőlőfajták is. A dűlő déli kitettsége, s katlanszerű formája miatt kiválóan tartja a meleget, a cabernet franc szőlő nagyon jól érzi itt magát. Az eddigi évjáratok alapján egyértelmű, hogy a villányi cabernet francnak a világban küldetése van, a fajta ezen a kivételes termőhelyen megtalálta természetes otthonát.
 
TALAJ
Mészkő alapkőzeten löszös-agyagos termőtalaj
 
SZŐLŐÜLTETVÉNY
2001-ben telepített.
Ültetési sűrűség: 1,8 m x 0,8 m
 
ÉVJÁRAT – 2016
A vegetáció 2016-ban korán indult, korai tavasz után a fagyos szentek is korán jöttek. A terület szerencsésen megúszta a fagyokat, jégverést, majd kellemesen meleg nyár köszöntött be nagy hőingadozások nélkül, kellő mennyiségű csapadékkal, egyenletesen fejlődtek a szőlők. A szüret az iskolakezdéssel, szeptember 1-én indult, s átlagon felüli hőmérséklet, „nyári” időjárás volt egész hónapban. Egy francia vincellér mondást idézve, a nyár megadta a mennyiséget, a gyönyörű szeptember pedig a minőséget.
Egészséges termés volt jó savakkal, jó cukorral. Lassan, egyenletesen értek, ami a zamatok kiteljesedésének kedvezett.
 
SZÜRET
2016.október 10-11. 15 kilogrammos ládákba. Kézzel szedve.

BORKÉSZÍTÉS-ÉRLELÉS
A két hetes egyenletes lassú erjesztést még 1 hét héjon tartás követett. Az almasav bontása és az érlelés barrique hordókban történt. Hordók: 225 l; zempléni és mecseki tölgyből; koruk: 65% új, 20% egy és 15% másodéves. A 18 hónapos hordós érlelés során a legszebb hordók lettek kiválogatva és önállóan lepalackozva Mandolás néven
 
PALACKOZVA: 2018.szeptember 28.
FŐBORÁSZ: Ipacs Szabó István
 
KÓSTOLÁSI JEGYZET
Dűlőválogatás és hordóválogatás, egy nagy évjáratban készített Villányi Franc legjava. Úgy készült, hogy akár most, egy éve a palackban pihenve, de akár 10 év múlva is fogyasztása élményt jelentsen. Az élénk savú gyümölcsössége szederre, érett meggyre és áfonyára emlékeztet. Az elegáns, hosszú korty csöppnyi étcsokoládés kesernyével, fahéjas, cédrusos fűszerességgel búcsúzik. A dekantálás jól áll neki. Ünnepi asztalra ajánljuk!
 
FOGYASZTÁSI HŐMÉRSÉKLET
Fogyasztását 15-16 °C-on ajánljuk.

TÁROLÁS
A most öröme mellett hosszú palackérlelésre is ajánljuk.
Fektetve, napfénytől védett helyen, lehetőleg állandó hőmérsékleten (optimálisan kb.13-15°C-on) tároljuk.
 
ANALITIKA
Alkohol: 14 %
Titrálhatósav-tartalom: 5 g/l
Invertcukor-tartalom: 1 g/l