Zsirai Kata: Egyre jobban beleásom magam a dűlőszelekciókba

Geri Ádám
2019. január 10., 12:25


Legutóbb bő egy évvel ezelőtt jártunk a Kerülőutak sorozatunk keretében a Zsirai Pincészetnél. Persze egy olyan borászatnál, amely három borvidék mintegy tucatnyi dűlőjében dolgozik, mindig történik valami. Azóta például kaptak sok elismerést és megvetették lábukat Magyarország sokak szerint legjobb területén.
Zsirai Kata: Egyre jobban beleásom magam a dűlőszelekciókba
Ajándékkal érkezem Zsirai Katához: előző vendéglátóm, Újvári Vivien, a szintén mádi Barta Pincészet borásza küldött bort. Mintegy bocsánatkérésként, hogy nem tudott részt venni az előző esti közös kóstolón, amit a fiatal tokaji borászok tartottak. Innen indítjuk a beszélgetést Katával, aki Tokaj Y szerveződés oszlopos tagja. „Ugyanaz a korosztály, ugyanazok a problémák, hasonló szakmai kérdések foglalkoztatnak minket. Mindenkinek megvan a maga dolga, szét is vagyunk szóródva a borvidéken, de azért mindig szoktunk találni alkalmat egy beszélgetésre és vannak közös megjelenéseink rendezvényeken is” – magyarázza. Hangsúlyozza, elsősorban baráti társaságról van szó, hiszen amúgy különböző borkészítési stílusokat képviselnek. Kata például a hagyományosabb utat járja – a beszélgetésünk alatt elsőként kitöltött bora 2016-os (a kóstolójegyzeteket lásd a cikk végén), mostanában  kerül a boltba, ha pedig csak rajta múlt volna, talán még ennél is tovább nyújtja a palackérlelést. Ezért is – mint mondja – egyelőre talán reálisabb egy közös Tokaji Y borválogatás kiadása, mint egyetlen közös bor elkészítése. Abban azonban mindnyájan egyetértenek, hogy a jövő a bioművelésé lehet. A Zsirai Pincészetnél éppen most ért véget az az 5 éves házi kísérlet, amelynek keretében az Úrágya dűlőben található területükön bioműveléssel dolgoztak. Hamarosan összeül a család, hogy kiértékelje a borokat, hozamokat, és eldöntsék, van-e ennek létjogosultsága náluk. Kata minden esetre bizakodó: „Én abban reménykedem, hogy előbb-utóbb a pincészet központjához közeli, nagyobb területeinken mindenhol át tudunk állni.”
 

A pincészetnél végzett eltökélt munka 2018-ban szakmai elismerések formájában is beérett. Februárban Kata megkapta a Gál Tibor Emlékdíjat, amit 2014-től minden évben egy tehetséges, feltörekvő borásznak ítélnek oda (a Tokaji Y mellett itt is klubtársak Varkoly Ádámmal), idén novemberben pedig mindhárom nevezett boruk (Tokaji hárslevelű 2015, Tokaji 6 puttonyos aszú 2013, Somlói furmint 2015) érmet szerzett a londoni International Wine Challenge-en. „Ritkán küldünk külföldi versenyre borokat, mert nagyon magasak az elvárásaim magammal szemben. Csak annál adom áldásomat, amit tényleg kiemelkedőnek gondolok.” Ebben az évben az új angol kereskedő partnerük ragaszkodott hozzá, versenyeztetve próbálja bizonyítani a szigetországi vásárlók felé, hogy a jó magyar bor nem csak az aszút jelenti – ez első lépés minden esetre jól sikerült.

Jóval ismertebbek már a Zsirai borok Kínában. „Nem azért megyünk már első sorban, hogy új piacokat szerezzünk, hanem a meglévő kapcsolatainkat ápolni. A kínai kereskedőknél nagyon fontos a személyes találkozás. Eleve elég bizalmatlanok, amikor egyáltalán szóba került anno az együttműködés, mindenképpen el akartak jönni Mádra, hogy megnézzék, tényleg létezünk és tényleg mi készítjük a borokat” – magyarázza Kata, miért vesznek részt három éve mindig Ázsia legnagyobb borexpóján, a ProWine China-n. Főleg a félédes, a kései szüretelésű illetve az aszú boraikat keresik Kínában – utóbbiból ott adják a legnagyobb mennyiséget.
 
Zsirai Kata: Egyre jobban beleásom magam a dűlőszelekciókba
Fotó: Nagy Gábor, gaborfoto

Apropó aszú. 2018-ban sok más tokaji borászathoz hasonlóan a Zsirai Pincészetnél sem készült aszú; sem mennyiségben, sem minőségben nem volt olyan jó az év, azt a kevés aszúszemet szamorodni készítéséhez használták fel. Száraz borból viszont rengeteg lett, így Kata kedvére kísérletezhetett: ismét erjesztett tartályban és „játszott” a hordókkal is. „Összességében nem vagyok elragadtatva az évtől, a nagy melegek miatt nagyon hamar, augusztus közepén kellett kezdenünk a szüretet, két hónappal rövidebb volt a szőlő vegetációja, ez sajnos a borok visszafogott koncentráltságán is érződni fog.” Az erjedés gyorsan lement, decemberre már le is lettek fejtve a borok, az előbb elmondottak miatt is valószínűleg hamar piacra kerülnek. Ennek elsősorban Máté (Kata testvérének, Petrának a férje) fog örülni, aki a pincészet értékesítési feladatait látja el és a jelenlegi közízlést figyelembe véve a Zsirai borokat is minél frissebben, fiatalabban szeretné a boltok polcain tudni. „Nagyon régóta ismerjük egymást, mindenki megérti a másik érveit” – szögezi le gyorsan Kata, hogy a különböző álláspontokból nem szokott családi perpatvar kerekedni. Amúgy is készséggel elismeri, ez nem az ő szakterülete, nem ért a borok eladásához. Bár – jut eszébe egy vicces történet – pár éve, amikor még besegített Máténak, fordult elő az, hogy az utolsó palackot is sikerült eladniuk a 2013-as Betsek hárslevelűből és a Középhegy furmintból. Ez szó szerint értendő, még nekik sem maradt belőle, így sűrű elnézések közepette e legendás év szárazborainak az élvezetétől meg kell fosszon (egy aszúval kárpótol ugyanabból az évből).

Ha az eladás nem megy, akkor a legtöbb kóstolójukon viszont hogyhogy személyesen vele lehet találkozni – kérdezem. „A borainkról nagyon szeretek beszélni, és elvi kérdés is, hogy én, Petra, Máté vagy a borászunk Csaba ott legyen ezeken az eseményeken.
Ha az emberek veszik a fáradságot és felkeresnek minket, akkor alap, hogy mi mutatjuk be a borainkat. Nem érezném hitelesnek, ha nem mi csinálnánk.”
Kata általában is abban a munkában hisz, amit ők maguk elvégeznek. Pezsgőt is majd akkor szeretne készíteni, ha már házon belül az összes folyamat kivitelezhető lesz. Egyelőre azonban még más foglalkoztatja. „A legfontosabb számomra a birtokboraink és a dűlőválogatásaink megszokott minőségben történő elkészítése. Egyre jobban beleásom magam a dűlőszelekciókba, évek óta minden területünk borát külön kezeljük.” Utóbbira van alkalma bőven: 4 tokaji település 10 különböző dűlőjében van szőlőjük, nemrég a sokak által Magyarország legjobb dűlőjeként számon tartott Szent Tamásban illetve a Nyúlászóban lett pár soruk. „Egyrészt régóta érdekel, hogy érdemes-e ennyi energiát belefektetnünk az egyes dűlőkbe, másrészt magam is tapasztalom, milyen remek dűlőszelektált borok születnek más borászatoknál” – magyarázza.
 
Zsirai Kata: Egyre jobban beleásom magam a dűlőszelekciókba
Kata és Petra. Fotó: Nagy Gábor, gaborfoto 

És ha Katának nem lenne elég a majd tucatnyi terület Tokajban és a hozzájuk tartozó két pince (a vendégházuk alattiban zajlik az erjesztés, a feldolgozónál az érlelés), ott van még neki Somló és Villány is. Utóbbiban kifejezetten jó évet zártak, olyan jót, hogy hosszú idő után valószínűleg újra készítenek onnan kadarka fajtabort. Egyébként meg ott is gőzerővel megy a munka: újratelepítenek, áttelepítenek, áramvonalasítják a választékukat. Szinte említést sem érdemel, hogy Palkonyán is két pince között ingázva dolgozzák fel a zsebkendőnyi területről beérkező szőlőt, a műemlékvédelem alatt álló pincesoron ugyanis nemigen lehet bővíteni.
 
Adódik a kérdés, gondoltak-e rá valaha, hogy feladják Somlót és Villányt. „Amikor sokat utazgatok a három borvidék között, néha eszembe jut, hogy egyszerűbb lenne. A tokaji 16 hektárunk már önmagában elegendő feladatot tud adni egy borászatnak. Apunak is Tokaj volt a kedvence, az volt az elképzelése, ha megöregszenek, ide költöznek anyuval. De a másik két pincét is ő vásárolta, érzelmileg azokhoz is nagyon kötődünk, nem szívesen mondanánk le róluk” – válaszolja Kata. Miután beletanult az egészbe, elgondolkodott azon, hogy visszaköltözik Budapestre, mert onnan legalább mindhárom borvidék könnyebben elérhető. Aztán mégis maradt Mádon. „Nem tudnám úgy csinálni, mint apa, hogy csak rendszeres időközönként látogatom a pincét. Nem tudom itthagyni. Inkább innen ingázom.” Pihenésre pedig – mint mondja – ott van neki december. Persze csak a második felétől, mert előtte a karácsonyi kóstolókon még személyesen meséli el a történetüket.
 
Amit kóstoltam:
Furmint 2016: birtokbor egy küzdelmes évből. A hirtelen megérkező nagy mennyiségű csapadék miatt a fürtöket a tervezettnél korábban kellett „lekapkodni” a tőkéről, ennek megfelelően savhangsúlyos bor született, amit a 8 hónap hordós érlelés azért szépen lekerekített.
Hárslevelű 2016: szintén birtokbor ugyanabból az évből. A tipikus hársas mézesség helyett inkább fehérvirágos illat jelenik meg. Préselés előtt két órán át áztatták a zúzott szőlőt, ennek eredménye a fanyar lecsengés.
Katika cuvée 2017: kései szüretelésű édes bor, csak azokban az években készül, amikor egészséges (botritisztől mentes) töppedt fürtöket tudnak szedni. Kata 2017-ben némileg változtatott a technológián, tartályban erjesztette a mustot, majd onnan 300 literes új hordókba töltötte át a bort. Sárgamuskotály, zéta és kövérszőlő alkotja a házasítást, az illatot az első fajta vezeti. Ízében érdekes módon megjelenik az általában az újabb aszúkra jellemző sárgabarackos-lekváros vonal.
6 puttonyos aszú 2013: olajos, mézes, lomha mozgású bor, ehhez képest szinte meglepően kevés, 182 gramm maradékcukorral. Életkorát meghazudtoló mély arany szín, aminek oka, hogy a „Zsirai recept” szerint 3 évig kishordóban érlelődött. Ennek megfelelően kevésbé gyümölcsös, viszont nagyon szépen hozza a stílusra jellemző rumos, dohányos aromatikát. A furmint adja a jó savakat, a hárslevelű a fűszer benne.