Hogyan készül 12 aranyérem?

Geri Ádám
2019. augusztus 17., 07:00


2019 a borversenyeken egyértelműen a Varga Pincészet éve volt itthon és külföldön egyaránt. Éppen ideje volt hát, hogy megnézzem magamnak a badacsonyi „főhadiszállást”, ahol elmondták, a siker kulcsa részben Eger, na meg persze egy kis szőlészkedés. És ha már ott voltam, szemügyre vettem a Varga-űrállomást is, amit épp most cserélnek le egy modernebbre.
Hogyan készül 12 aranyérem?
Hihette azt az ember, hogy 2017-ben csak egy kicsúszott eredmény volt a Varga Pincészet három aranya, köztük a 600 Ft-os boré Bordeaux-ban, a világ egyik legrangosabb borversenyén. A 2019-es éremeső (12 nemzetközi arany, köztük 2 nagyarany)  azonban megmutatta, hogy Magyarország legnagyobb pincészeténél (minden 8. palackos magyar bor Varga bor!) a mennyiség mára egyértelműen átcsapott minőségbe. Tavaly a pincészet fennállásának 25. évfordulója alkalmából járt a Borászportál irodájában az alapító tulajdonos Varga Péter és fia Máté, most azonban úgy döntöttem, én látogatom meg őket.
 

Érkezésemkor a Balatonra néző panorámás teraszon vendéglátóim (ismét Péter és Máté) a 2018-as Aranymetszés Friss Sauvignon Blanc-nal vártak. Példának okáért ez a bor is tarolt idén, felsorolni is nehéz a teljes dicsőséglistát: Vinalies Internationales 2019 – arany, Berliner Wein Trophy 2019 – arany, XVIII. Országos Syngenta Borverseny – arany, Decanter World Wine Awards 2019 – bronz, Országos Borverseny 2019 – arany, IWSC 2019 – bronz.

Ez a bor azért is volt jó választás, mert rögtön témát szolgáltatott, ugyanis Egerben készül. Talán nem mindenki tudja, hogy a badacsonyi Varga Pincészet igazából badacsonyi és már egri is. 2003 óta van szőlőjük Egerben, 2014-ben indult be a feldebrői pincészetük és további fejlesztések vannak tervben. „Minden borvidéknek megvannak a maga adottságai. Meggyőződésem, hogy a legjobb olaszrizlingek Badacsonyban születnek, más régiók viszont másban erősek. Kékszőlőben például egyértelműen jobb Eger, ami nagyon jól jött, amikor pár éve kitört a rozé divat. És hát vannak ilyen hozadékai is, mint a chardonnay, a hárslevelű és ez a sauvignon blanc” – árulja el a döntés hátterét Varga Péter. A feldebrői birtokon a feldolgozott szőlő háromnegyede kékszőlő, ehhez van többek között 23 hektár bikavér alap Demjénben (amihez természetesen még vásárolnak bőven), az első Aranymetszés bikavérek már forgalomban vannak. „Anno a saját badacsonyörsi kollégáim is bolondnak néztek, hogy mi szükség van nekünk a portfólióban bikavérre. A borkereskedések viszont elmondták, ha egyszer megveszik a bikavért egy adott egri pincészettől, akkor már a további tételeiket is belistázzák. Több se kellett nekem” – teszi hozzá.

Mire kivesézzük Egert és a sauvignon blanc-t, éppen kiürül az első pohár. A következő témát Péter dobja fel. Elmeséli, nem rég egy cikk került a kezébe, és elképedve látta abban, hogy a fényképeken a borászok büszkén pózolnak a rosszul gondozott ültetvényeik előtt. „Sok borászatban megfordulok a világban és azt kell mondanom, a magyar borászati technológia abszolút a közvetlen élvonalba tartozik, Németország, Svájc és Ausztria szintjén vagyunk. A szőlészetben viszont nagy a lemaradásunk, a magyar szőlők állapota bántóan rossz, nem gondosan és nem korszerűen művelik őket. És ez nem csak esztétikai kérdés. Azokkal értek egyet, akik azt mondják, a bor minőségének 100 százaléka a szőlőben van, és abból a borász már csak elvenni tud” – mondja és tényleg látszik rajta az indulat és szomorúság. Az okokkal kapcsolatban csak sejtései vannak: „A szocializmusból a kapitalizmusba történő átállás a borágazat vertikumában a kereskedelemtől indult, az pedig a hozzá legközelebb álló borászatot húzta magával. Sokan beleragadtak abba a tévhitbe, hogy a nagy mennyiség egyenlő az alacsony minőséggel és a szőlésznek elegendő csak a mennyiség beállításával, illetve a növényvédelemmel foglalkoznia. Ez rossz felfogás. Ugyanúgy kell gondolkodni a szőlészetről, mint a borászatról: nem az érzéseink számítanak, vagy a hagyományok, hogy a nagyapáink hogy csinálták. A kiemelkedő eredmények eléréséhez ennél többre van szükség. Tudományos módszerekhez kell folyamodni.”
 
Hogyan készül 12 aranyérem?

Ők ennek megfelelően két témára is „ráfeküdtek” az utóbbi időben, több nemzetközi szőlészeti kísérletben vesznek részt jelenleg. Az egyik a tápanyaggazdálkodás hatékonyságának növelése, azon belül is a levél- vagy lombtrágyázás és növénykondícionálás fajta- és területspecifikus továbbfejlesztése. „A tápanyagbevitelt az ültetvények többségében még mindig kizárólag talajon keresztül oldják meg hazánkban, az azonban bizonytalan, hogy onnan mennyi jut el valóban a szőlő létfontosságú szerveihez.  A növény a levelein keresztül is szív fel vizet és tápanyagot, ráadásul ott megy végbe a fotoszintézis, ez egy sokkal közvetlenebb út. E mellett a növénykondícionálók használatával fokozzuk az ültetvények ellenállóságát, így kevesebb növényvédőszerre van szükség, tehát kisebb a környezetterhelés” – magyarázza Péter. A másik kísérleti terepük a talajtakarás. „Magyarországon egyre hektikusabb a csapadékeloszlás, ezért az esetek többségében igyekszünk megőrizni a talajnedvességet. Olyan növényeket vetünk a sorok közé, amik nem szívják el a vizet a szőlő elől, sőt, csökkentik a kipárolgást. Javítják továbbá a talajéletet, intenzívebbé teszik a tápanyagfelvételt, különböző mélységekbe vezetik le az esőt, kaszálás után trágyázzák a talajt és lehetővé teszik, hogy gépekkel eső után is bejussunk az ültetvényre. Célunk a magas minőségi mutatók elérése, valamint a szőlőültetvények élettartamának növelése.” Apa és fia egyöntetűen bólogatnak, amikor kérdezem, a mostani díjeső vajon a szőlészetben mutatott fejlődésüknek köszönhető-e. Úgy vélik, 3-4 év alatt hatalmas lemaradást hoztak be és lassan elérik a borászati technológiai szintjüket. „A fantasztikus termőhelyi adottságaink másképpen nem is tudnának érvényesülni.”
 
Hogyan készül 12 aranyérem?

Hogy mindezt mennyire fontosnak tartják, jól mutatja, hogy a 2006-ban indított Aranymetszés sorozatukhoz az alapanyag kizárólag saját területekről érkezhet (egyébként további 2000 hektárról vásárolnak fel szőlőt). Az Aranymetszés egyébként náluk az utóbbi évek legnagyobb sikertörténete, ennek köszönhetően a Varga Pincészet rohamosan fejlődik a prémium szegmensben is, lassan minden tizedik palackjuk ott talál gazdára. „A válság elmultával az 1500-3000 forint közötti kategória elképesztő ütemben bővül, van olyan Aranymetszés borunk, amiből kétszer annyit adtunk el idén, mint tavaly” – mondja Máté, aki egyébként a kereskedelmi igazgatói teendőket látja el. Egyelőre, mert idővel ő fogja majd átvenni az egész „birodalom” irányítását. Erre termett, beszélgetésünk alatt is látszik, fél szemmel folyamatosan a birtok történéseit ügyeli, semmi nem kerülheti el a figyelmét. Péter – mintha csak megérezné, mire gondolok – az utódlásról beszél egy kicsit: „Érdekes dolognak tartom a Magyar Turisztikai Ügynökség Személyesen kampányát, mert szerintem egy letűnőben lévő magyar sajátosságot propagál. Úgy vélem, a pincészetek jelentős része pár évtizeden belül hazánkban is befektetők kezére fog kerülni, a borászok csak csereszabatos alkalmazottak lesznek. Ahogy külföldön, a pincészetek nevei válnak majd brandekké. Nálunk különleges szerencse, hogy családon belül megoldott a folytatás.” Addig is sok azonban még a teendő. „A gasztronómiába való betörés nem egyszerű, a sikereink egyelőre sokkal jobban éreztetik hatásukat a boltok polcain, mint az éttermekben” – mondja Máté. Külön gasztro márkát minden esetre nem terveznek, úgy érzik, az nem lenne hiteles.
 
Hogyan készül 12 aranyérem?
 
Közben elindulunk, bejárjuk a birtokot. Véletlenül magammal viszem a poharamat – mint utóbb kiderül, jól teszem. Éppen olyan tartályok mellett haladunk el, amiben az édesített borokhoz használt mustot tárolják, amit szénsavval tartósítanak, így a tartályminta 200 gramm/liter cukortartalmú musthab formájában „csorog” ki (lásd fenti kép). Különleges élmény a szájban. Utunk ezután az úgynevezett hidastraktorhoz vezet, aminek a „marmagassága” akkora, hogy bőven beférünk a hasa alá. Péter ott magyarázza a működését. Ottjártamkor éppen a permetező egység volt rá felszerelve, de ezzel végzik a szüretet, még a Töpszli édes vörösborukhoz is. „A késői szüretet kézzel végezzük, mert ott a fürtöknéla a bogyó és a kocsány közötti kapcsolat annyira elgyengült, hogy a traktor rázófejének hatására nem a kombájnba, hanem már előbb a földre esnének a szemek.  A Töpszlihez szedett szemek viszont a töppedés, vagyis a folyadékvesztés miatt kisebb súlyúak, így bírják a gépi szedést.”
 
Hogyan készül 12 aranyérem?

Átmegyünk az 1800 négyzetméteres új raktáron, hogy aztán a feldolgozónál kössünk ki. Onnantól kezdve, hogy a szőlőt beöntik a garatba (olykor akár 500 tonnát naponta), teljesen automatizáltan történik a bogyózás, a préselés és a mustlé tartályokba történő továbbítása – még egy számítógéppel, érintőképernyővel, kapcsolókkal felszerelt szabályos parancsnoki híd is tartozik az egészhez (lásd fotó lent). A rendszer legérdekesebb része talán a két vákuumdobszűrő, ennek segítségével a préselés után visszamaradt mustaljból (a teljes szőlő 20 százaléka) még mindig nyernek ki egy 70-80 százaléknyi folyadékot.
 
Hogyan készül 12 aranyérem?

És vendéglátóim rá tudnak tenni még egy lapáttal, amikor átvisznek a palackozóba. Olyan, mintha egy „Hogyan készült” műsort néznék Máté tolmácsolásában. 2013-ban vezették be a saját betétdíjas üvegeket, amik 80-90%-os arányban kerülnek vissza, itt történik az újratöltésük. A palackok koszosan, csavarzárastól, címkéstől, rekeszekben érkeznek be, hogy aztán fertőtlenítve, újratöltve, új címkével és csavarzárral rekeszbe és igény esetén kartonba helyezve, bálázva, fóliázva újra elhagyják az üzemet, mindezt óránként 10 ezer palackkal. De mielőtt abba a hitbe ringatnám magam, hogy van valami, amivel apa és fia tökéletesen elégedettek és úgy gondolják, nem szorul fejlesztésre, megnyugtatnak, hogy ez távolról sincs így. Augusztus 20-án hat hétre leáll a palackozó, kizsuppolják a csarnoknyi régi gépet, hogy még modernebb, kevesebb élőmunka-igényűeket állítsanak be. Az új berendezés névleges kapacitása amúgy 14 ezer palack/óra lesz.
 
Hogyan készül 12 aranyérem?

Ehhez képest már-már kőkorszakinak hat a jó öreg fahordós érlelő pince, ahol utunkat zárjuk. „Borturizmus nélkül ma már nincsen borászat, borturizmus meg nincsen pincelátogatás nélkül” – mutat Péter a hosszú asztalokra és padokra, amiket nem is olyan régen helyeztek el a hordók között. Az ajtó valóban bárki előtt nyitva áll az enyémhez hasonló túrára. Az érdeklődők a bortrezorba is bebocsátást nyerhetnek: a pincét még a Badacsonyi Állami Gazdaság építette 1973-ban (ezt fejlesztették tovább Vargáék 1993-tól), a kezdetektől vannak itt borok.
 
Hogyan készül 12 aranyérem?
 
Máté mégsem ezeket a tételeket tartja a legkülönlegesebbnek, hanem természetesen egy sajátot: „2016-ban Balatonfüreden tartották a VinAgora borversenyt, engem is meghívtak bírálni. A verseny után bemutathattuk a borainkat a külföldi zsűritagoknak. A 2006-os kéknyelűnktől el voltak ájulva, egymást rángatták oda a standunkhoz.” De vajon mi a kedvenc az újabbak közül? „A debrői hárslevelűből készült kései szüretelésű narancsborunk. Ez tulajdonképpen csak egy játék, az ilyen tételek jelentik a hobbinkat. Nagy divat sosem lesz belőle, inkább a különlegességre vágyók fogják kedvelni. Amúgy még az elvakult szárazborosoknak is nagyon ízlik.” Búcsúzáskor említ még egy tételt, talán csak azért, hogy keretbe foglaljuk a napot. „A sauvignon blanc-unk is elképesztő, csak tizenötezer palackkal csináltunk belőle, egyelőre kísérleti jelleggel, és nyár elejére már alig száz palack maradt belőle. Aput is letiltottam róla” – mondja, miközben édesapjára kacsint, aki visszonozza ezt. Így megy ez az évi 14 millió palackos családi pincészetnél.