A sommal borított bazaltkályha csillagai – Somló hegyen jártunk 1. rész

Borászportál
2019. szeptember 29., 06:13


Lídiával, az In Vino Lidia brand „háziasszonyával” az új programsorozatának (In Vino Lidia Winetour) „magántanulójaként” vettem részt egy somlói hétvégén, amivel a 20 éves barátságunkat is megünnepeltük. Az alábbi írásom egy személyes élménybeszámoló – szakmai tartalommal is megfűszerezve, de semmiképp nem a borok és a pezsgők világáról szóló borászati értekezés.
A sommal borított bazaltkályha csillagai – Somló hegyen jártunk 1. rész
Fotók: Petrov Gabriella

Az In Vino Lidia Somló Winetour-t Lídia, de a minket Budapestről szállító autót én vezettem. Örömömre a slusszkulcsot hamarosan borospohárra cserélhettem, ugyanis a Balaton északi partjára is oly jellemző vulkanikus tanúhegyek mellett fekvő településről, az alig ezer főt számláló Somlóvásárhelyről minden borászat 10-20 perces sétával elérhető. A hegy a som növényről kapta a nevét, ami valamikor szinte teljes felszínét beborította, de ma már közel 350 m magasságig átadta a helyét a szőlőnek. A borvidék terroirjára jelentős befolyással bír a vulkáni ásványos talaj és Somlóhegy bazalt sapkája, ami felmelegedve kályhaként sugározza vissza a meleget a késő nyári napokon.
Somló közel 600 hektáros szőlőterületének egyharmadát a három legnagyobb pincészet műveli meg, amelyek közül a Tornai Pincészet látogatásával kezdtük meg a somlói tanulmányutunkat. A termőterület második harmadán 30 pincészet osztozik, míg a harmadik harmad jut a többi, sok esetben családi vállalkozásként működő kisebb pincészeteknek.
 

A Tornai Pincészet megközelítőleg 60 hektáron gazdálkodik. A náluk is megtalálható juhfark szőlő a borvidék 20 százalékán terem, neutrális volta miatt könnyen befogadja és visszaadja az ásványos talaj ízeit, így érvényesülhet a terroir jelleg. A juhfark mellett jellemző még a furmint, az olaszrizling, valamint kisebb mennyiségben a jól cukrosodó zenit és szürkebarát is, ők aromásabb fajtákként új színt visznek a borászat portfóliójába. A juhfark egyébként kevésbé érzékeny a hőmérsékletre, így – mondhatni – nyertese a klímaváltozásnak. A fajták mellett a dűlők változatossága – ami elsősorban a talaj bazalt- és agyagtartalmának arányában jelentkezik – szintén meglepően egyedi ízeket adhat a somlói boroknak.
 
A sommal borított bazaltkályha csillagai – Somló hegyen jártunk 1. rész

A pincelátogatásunkat Mórocz Tamás főborász személyes körbevezetése tette igazán különlegessé. Ennek során a pincészet technológiájával, a reduktív és hordós érlelés előnyeivel és hátrányaival, de még a borászat múltját bemutató múzeummal is megismerkedtünk. A borokhoz nem, de közgazdászként a logikus gondolkodáshoz némileg értő kobakomat megragadta a szakmai állásfoglalás, miszerint a kiégetett barrique hordó náluk nem kedvelt borérlelési mód, hisz könnyen a hordófűszerek ízvilága dominálhat a hegy egyedi ásványos, a terroirt kifejezni képes ízvilága helyett. Irsai Olivér és zenit reduktív tételek után igazán emlékezetes volt a 2015-ös Aranyhegy dűlő Juhfark, amit Tamás egy szép festményhez hasonlított. Az elmaradhatatlan legendáról, a nászéjszakák juhfarkjáról mi is megemlékeztünk: minden valószínűség szerint Mária Terézia udvarában az esküvőt követő éj elmaradhatatlan kelléke lehetett a somlói bor, és hogy hatásos volt, azt maga a királynő 16 gyermeke bizonyítja. A tétel 10 hónapot töltött hordóban, a negyedik hónaptól heti két alkalommal a seprőfelkeveréses – battonage – eljárást kapott. A hordót követően további másfél évet pihent tartályban, aminek eredménye a sós karamellás krém mousse karakter. A borunk a 2019-es IWC (International Wine Challange) 15 ezer borából a 150 aranyos egyikeként tért haza.
 
A sommal borított bazaltkályha csillagai – Somló hegyen jártunk 1. rész

A délutánt a Kreinbacher Birtok „instant” pezsgőórájával folytattuk. Welcome Drink-ként a pincészet Rose Brut tételével köszöntöttek bennünket, ennek különlegessége, hogy pinot blanc-ból készült, de a színét 5% kékfrankos hozzáadásával érték el. Finom buborékai vajasan olvadtak a szánkban, ami kiváló kedvcsináló volt, így Lídiával együtt ugyanolyan mohón ittuk kísérőnk Gröber Zsófia szavait is. A Kreinbacher birtok 50 hektáron termel szőlőt a Somlóhegy bazalt támfalai segítségével kialakult teraszokon. A támfal nemcsak megakadályozza a vékonyka értékes termőtalaj pusztulását, de éjjelenként visszasugározza a napfényből összegyűjtött hőenergiát, csökkentve ezzel a napi hőingadozást, ami kiváló körülményeket ad a főként furmintból, juhfarkból, olaszrizlingből álló ültetvényeknek. A fajtaszortimentben megtalálható még hárslevelű és tramini is, sőt, kékszőlő is, a tulajdonos kedvence fajtája, a syrah.

Az üzemben Zsófi és Lídia együttes magyarázataival egy olyan kezdő pezsgőkedvelő, mint én, is könnyedén megértettem a hagyományos eljárással történő pezsgőkészítés alapkoncepcióját. Amíg a magyar piacon széles körben ismert Törley pincészet mindhárom eljárással dolgozik, addig a Kreinbacher birtokon csak a francia hagyományok szerint szaporodnak a természetes buborékok.
 
A sommal borított bazaltkályha csillagai – Somló hegyen jártunk 1. rész

A Somló hegy déli, több napsütésben részesülő területeiről inkább bor számára szüretelnek szőlőt, a pezsgő alapanyag a hűvösebb északi lankákról érkezik, mert ezeken a területeken a szőlő magasabb savval és alacsonyabb cukorfokkal kerül a ládákba. Érdekes volt hallani, hogy már a préselés technológiája is mennyire eltér bor és pezsgő esetében. A pezsgőnek készülő alapbor számára a szőlőszemet finoman megrepesztve általában csak a létartalom 50%-át, a színlevet nyerik ki, gondosan ügyelve rá, hogy ne préselődjön bele a szőlő héja, magja, a szőlőfürt szára, mert az ezekből érkező kesernyés ízeket a buborékok kellemetlen szintre erősítik.

A folyamat következő, és egyik legfontosabb állomása az „assamblage”, magyar fordításban az alapbor házasításának művészete. A cél, hogy a sok ezer (Franciaországban a sok millió) palack mindig a megismert, megszokott és az elvárt minőséget hozza. Az alapbor lehet több szőlőfajta házasítása, de bonyolódik a recept, ha különböző évjáratokból áll össze a végeredmény. Gondoljunk csak bele, itt a lehetőségek tárháza szinte végtelen.
 
A sommal borított bazaltkályha csillagai – Somló hegyen jártunk 1. rész

Az alapborhoz közvetlen palackozás előtt élesztő és cukor keverékéből álló tirázslikőrt adagolnak, ami elindítja a palackban a másodlagos erjedést. Ezen erjedés eredménye a palackban keletkező természetes szén-dioxid, biztosítva ezzel a buborékokat italunkba. Az ördög mindig a részletekben rejlik: a tirázslikőr összeállításakor ügyelni kell rá, hogy a cukor mennyisége pontosan annyi szén-dioxidot termeljen, ami után a kívánt 6 bar nyomás lesz a palackokban. A túl sok nyomás a palack robbanásához vezethet, a túl kevés pedig nem pezsgőt, legfeljebb egy gyöngyöző bort eredményeznek. A kierjedés végére elfogy a cukor, az élesztő nem kap további tápanyagot, így az elhalt élesztő sejtek leülnek a palack aljára. A pezsgő ezen az élesztőágyon érlelődik a magyar törvényi előírások szerint legalább 15 hónapot, a Kreinbacher termékek esetében ez 24 hónapot jelent. A hagyományos eljárással készült pezsgőnél ugyanabból a palackból szolgálják fel italunkat, amiben az kierjedt, vagyis még feladat, hogy a seprőt a palackból eltávolítsuk, amit a seprőtelenítés folyamatának nevezünk. Anno mindez kézzel, napjainkban pedig egy speciális gép, a gyropalette használatával történik. A gép apró forgató és döntő mozdulatokkal a palackot szájával lefelé függőleges pozícióba hozza, ahol összegyűlik az eltávolítandó seprő, amit egy -25 Celsius fokos glikolos fürdővel lefagyasztunk. Az így keletkezett jégdugót a pezsgősüveg nyakából a nyomás eltávolítja, a helyére cukrot is tartalmazó expedíciós likőr kerül, ami beállítja a pezsgő édességét, végül jöhet a végleges parafadugó és az őt rögzítő drót kosár.
 
A sommal borított bazaltkályha csillagai – Somló hegyen jártunk 1. rész
 
A gépek megtekintése után a hatékonyságukat a termékek kóstolásával teszteltük. A kóstolt nedűk közül egy párost emelnék ki, amiken keresztül lehetőségem volt az ízlelőbimbóimmal is megérteni, mit jelent, ha brut nature vagy brut pezsgőt kóstolok. Míg a nyerspezsgő, másnéven brut nature a seprő eltávolítása után nem kap cukrot, ezért intenzívebben érezhetjük az élesztős, kelttésztás aromajegyeket, addig a Kreinbacher Classic brut már tartalmaz 10 gramm cukrot literenként, ez pedig „populárisabbá” tette a toastos, diós ízjegyeket, valamint megjelent benne az érett ananász, őszibarack és vilmoskörte is.
 
Az élményeink itt még nem értek véget, a 2. rész itt olvasható el.
 
Tartalom: Petrov Gabriella, Füle Lídia