Borlexikon


Oldott szervetlen sók jelenléte a szőlőben és a borban, amely a termőhely karakterét épp úgy tükrözheti, mint a szőlő művelése közben felszívódó vegyi anyagokat. Alapvetően a termőhely által, és sokkal kevésbé a szőlőfajtától, technológiától befolyásolt és alakított tulajdonság. A szőlő növekedéséhez elengedhetetlen oxigén, nitrogén és szén mellett foszfor, magnézium, kalcium és kén különféle mennyiségben adja végső soron a borok ásványosságát.
A bor érlelése nagyméretű hordóban, pincehőmérsékleten. Általában tölgyfából, esetleg akácból készült hordókban történik. A folyamat minőségét rengeteg tényező befolyásolja, de mindenek előtt a hordó minősége, mérete és az ászkolás ideje.
A törkölyt a musttal meghatározott ideig együtt tartják, így az illat- és zamatanyagok a szőlőhéjból vagy a bogyóhúsból a borba kerülnek. Az érlelődő vörösborokat időről időre átfejtik egy másik, tiszta hordóba, hogy megszabadítsák az erjedés után a hordó aljára lesüllyedő üledéktől, vagy más néven borseprőtől. A fehérborok esetében az újbor seprőn tartása, vagyis áztatása a borász tudatos döntésének kérdése. Néhány borász, különösen azok, akik kis hordókban fehér burgundiból és chardonnay-ből készült bort érlelnek, minden héten szándékosan felkeverik a seprőt, hogy megállítsák a kéntartalmú vegyületek és merkaptánok kifejlődését (ez utóbbi is kén-hidrogén-származék, ami erős fokhagymaszaggal teszi tönkre a bort), valamint hogy előmozdítsák az illat- és zamatanyagok üledékből történő kioldódását. A borseprő felkeverésével minimálisra csökkenthető, hogy a bor magába szívja a fában lévő durva csersavakat és ízeket, így a bor halványabbá és simább szerkezetűvé válik.