Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.

A szaké átlátszó és színtelen (esetleg egy kissé sárga) folyadék, megközelítően 15% -20% alkoholt tartalmazó japán rizspálinka- rizsbor.
Kiérezhető maradékcukor nélküli bor.
Az alkoholos erjedést követően keletkeznek a szekunder aromák az esteleges hordós érleléssel, vagy almasavbontással összefüggésben. A hordóban bekövetkező mikrooxidáció és az almasavbontással együtt járó melegebb tónusok, vajas, tejtermékre emlékeztető karakter és a hordó pörkölése során kialakuló fűszeresség jellemzi ezeket az ízjegyeket.
A színmust elválasztása egy erre a célra szolgáló edényben (szikkasztó) is elvégezhető. Innen a présbe már kevesebb anyagot kell betölteni, így annak hatékonysága és a lényeredék is nő. A szikkasztó tartályok alkalmasak a cefre áztatására is, ami az illatos szőlőfajták feldolgozásakor is szükséges. A szőlő illat- és aromaanyagainak többsége a bogyó héjában található. Ezek kioldódását 2-12 órás áztatással tudjuk segíteni.
Borkóstolás során a színt két különböző tényező, az intenzitás és a színárnyalat alapján ítéljük meg. Egy bor színének intenzitása attól függ, hogy mennyire gazdag színanyagokban (antociánokban vagy flavonokban). Érzékelését befolyásolja a fény által átjárt borréteg vastagsága, ezért a pohár fölé hajolva vizsgáljuk, miközben kissé megdöntjük a poharat, és így szabályozzuk a folyadékoszlop magasságát és a pohárra eső nappali fény mennyiségét. Megfigyeléseinket a bor típusának függvényében kell módosítanunk. Ami a színárnyalatot illeti, jól megkülönböztethetjük a különféle árnyalatokat a palackból való kitöltés során, illetve a pohárba már kitöltött bor szélén körben kialakuló árnyalatot.
A testes vörösborok fogyasztására ajánlott hőmérséklet. A fogalom akkor alakult ki, amikor a házak a mainál hűvösebbek voltak, így 17-18 C körüli hőmérsékletet jelent.

A borokat palackozás előtt szűrni, deríteni kell. Ez azoknak a sokszor szabad szemmel nem látható részecskéknek az eltávolítását jelenti, amelyek a bort zavarossá tehetik, vagy extrém esetben élettartamát, élvezeti értékét is csökkenthetik. A nagyobb lebegő üledéket képző részecskéket szűréssel, a kisebbeket derítéssel távolítjuk el a borból. A borban lévő nem kívánatos anyagok, erjedési melléktermékek eltávolítására régen az ülepítést alkalmazták. Ennek időigényessége ütközik az ipari előállítás kívánalmaival, ezért a borokat különböző technológiájú szűrőkkel tisztítják. A legrégebbi eszköz a lapszűrő, amely mikroméretű szitához hasonló. Egymás után több lapok kell áthatolnia a szűrendő folyadéknak. Van úgynevezett tangenciális szűrő is, ezek eszköze a szűrőgyertya, gyors és megbízható szűrést eredményez, de a bor illat- és ízvilágát szegényíti. Éppen ezért a világ nagy borai jórész szűretlenek.
 

A szőlő feldolgozása tulajdonképp a szüret időpontjának helyes kiválasztásával indul. Az időpont kiválasztásánál a legfontosabb tényező mindig a leendő bor minősége kell, hogy legyen. Próbaszürettel győződhetünk meg a szőlő érettségéről. Ilyenkor meg kell vizsgálni, hogy a szőlő cukortartalma elérte-e a borvidékre és fajtára jellemző többévi átlagos mustfokot. Ha kellően érettek a bogyók, akkor puhák, rugalmasak, és fajtájuknak megfelelő színűvé váltak. Az érés során savtartalmuk csökken, cukortartalmuk pedig nő. Szüretkor a fajtákat az érési idő alapján külön-külön szedik le és dolgozzák fel.
 
A szűretlen bor természetesen nem hanyagságból szűretlen, hiszen a szűrés mindig "kivesz" a folyadékból rengeteg információt, aromaanyagot. Így a szűretlen borok nagyobb ízgazdagsággal rendelkeznek. Azonban a derítetlen bor stabilitása a szokásosnál több munkával tartható fenn, és teljesen penészmentes pincehigiéniát feltételez. Szűretlen borok esetében idővel a palackban üledék rakódhat le, erről a dekantálás során öntik le a bort.
A Chardonnay-hoz hasonlóan a Pinot Noire egyik mutációjaként alakult ki. Annak ellenére, hogy a szőlőfajta rozénak nevezhető fehérborok készülnek belőle. Hengeres, tömött fürtű, teljes érésben lilás-szürkésre színeződik. A Kárpát-medencében régóta és nagy mennyiségben termesztik, neve szinte összeforrt Badacsonnyal, holott nem csak itt ad szép borokat. A Balaton-felvidék, Balatonfüred-Csopak, és Balaton-melléke is kitűnő termőhelye, de jól érzi magát Egerben, a Mátrában és a Bükki borvidéken is. Savszerkezete nem túl eleven ezért sok termőhelyen (pl. Elzász) a magas alkoholtartalom elkerülése érdekében inkább némi maradékcukorral iskolázzák. Illat- és ízjegyei között az édesgyökér, macskagyökér gyakran érezhető, szárazon és édesen is tud igazi egyéniség lenni. A manapság legismertebb változata Észak-Olaszországban készül Pinot Grigio néven, ez azonban sokkal könnyedebb, légiesebb változat a hazai borokhoz képest, és nem is érlelhető úgy, mint a Kárpát-medencében készült rokona.