Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.

A pezsgőkészítés során, miután leülepedett az üveg nyakához a seprő, a palackot fagyasztó folyadékba mártják, a bor a seprővel együtt a felső négy centiméteren azonnal megfagy. Ezután a rögzítő kupakot eltávolítják, és a jégdugó a ráfagyott seprővel együtt hangos pukkanás kíséretében távozik. Ezt nevezik degorzsálásnak, vagyis seprőtelenítésnek.
A bor áttöltése a palackból egy külön edénybe. Jellegzetesen idősebb vörösborok felszolgálásának módja. Célja, hogy az esetleges üledéktől megtisztítsa a bort (az az edény alján marad), valamint hatékonyabbá tegye a levegőztetést, az aromák megnyílásának érdekében.
A szőlőfeldolgozás során a mustba több-kevesebb szilárd részecske kerül. Ezek részben a héj és a bogyóhús darabjai, valamint a héjra tapadt talajszemcsék, stb. A feltárás során természetes úton is képződnek zavarosító anyagok a nagy molekulájú, nitrogén tartalmú vegyületek, polifenolok, poliszaharidok kicsapódásával. Az üledék egy része (a héjdarabok és a bogyóhús darabjai) a bor minősége szempontjából kedvező hatásúak, míg más anyagok (p1.: penészgomba, növényvédőszer-maradványok) károsak is lehetnek. A musttisztítást, vagyis derítést azért végzik, hogy ne jussanak túlsúlyra a kedvezőtlen hatású, illat- és ízrontó anyagok. A derítés során kiváló abszorpciós tulajdonságú anyaggal tisztítják a bort. Az anyaghoz hozzátapadnak a bort zavarossá tevő részecskék és a hordó, tartály aljára ülepednek. A derítéssel tisztul és stabilizálódik a bor, ízgazdagságából ugyanakkor veszíthet.
A direkttermő szőlőfajták Amerikából származnak, és az olyan szőlőket nevezzük így, melyek közvetlenül a gyökérből kinőtt tőkén nevelik fürtjeiket. Európába a filoxéra vészt követően kezdték betelepíteni, mivel ellenállóak a filoxérával szemben. Az ebből készített bor azonban jellegzetes poloska ízt vesz fel, amelyet róka íznek is neveznek, és hamar kiderült, hogy az óvilágon megszokott minőséget sohasem fogja tudni reprodukálni. Ráadásul a direkttermő szőlők bogyói meglehetősen sok pektint tartalmaznak, melyek a bor erjedése során az egészségre káros metilalkohollá alakulhatnak át. A megoldást végül az oltványok kikísérletezése, és elterjedése adta: amerikai tőkére oltották az európai oltványokat. A legtöbb európai borszőlő ma ilyen oltvány.

Denominazione di Origine Controllata

Csak úgy, mint a francia Appellation Contrôlée, az 1963-ban bevezetett olasz eredetvédelmi rendszer meghatározza a földrajzi eredetet, az engedélyezett szőlőfajtákat, a minimális alkoholtartalmat. Kikötheti a borkészítési eljárást is és a minimális érlelési időt. Egy bornak öt éven keresztül kell azonos minőséget produkálnia ahhoz, hogy megkaphassa a DOC jelölést.
 

Denominazione di Origine Controllata e Garantita

1980-ban vezették be Olaszországban a DOC-nél magasabb kategóriájú védjegyet. A boroknak minden DOC követelményt teljesíteniük kell, és átsorolás előtt legalább öt évet kell DOC borként bizonyítaniuk. Abban a régióban kell palackozni, ahonnan származik, és a Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium érzékszervi vizsgálat alapján adja ki a minősítést. Minden palackot számozott állami ellenőrzőjeggyel látnak el.
 

A világ legismertebb francia pezsgője és sok ínyenc a világ legelőkelőbb italának tartja. Mára a hagyományok és a kiváló minőség szimbóluma lett. A pezsgő névadója a pezsgő atyjaként emlegetett Dom Pérignon szerzetes. Pérignon atya, aki huszonkilenc éves korában lett az apátság pincemestere, karácsony közeledtével meg akarván lepni újborral rendtársait, felnyitott egy új, még erjedetlen cukrot tartalmazó borral megtöltött palackot, ami sokadmagával szüret óta hevert a pince mélyén, s belekóstolt, nem vall-e szégyent vele. Ahogy nyelte a gyöngyöző bort, csodát érzett és látott, s akkor hangzott el az a nevezetes mondat: „A csillagokat iszom”. Innen datáljuk Champagne-ban a pezsgő világsikerének indulását, amely valójában csak a XIX. század második felétől teljesedett ki. Franciaországban törvény szabályozza a pezsgőgyártáshoz felhasználható borok fajtáját, a készítés módját. A lényeg az összetétel: 72 százalék pinot noir és pinot meunier, 28 százalék chardonnay. Ezek a fajták érnek be a kissé már északias éghajlaton. És döntő a talaj minősége. Az egykori tengerfenéken kialakult meszes talaj jól tartja a meleget ezen a hűvös vidéken.
 
Azokban az országokban, ahol engedélyezett a szőlők öntözése, olyan palackra kerül föl a dry grown felirat, amelyben öntözés nélkül művelt szőlőből készült bor található. Ha feltüntetik, ott idős tőkéket, tehát feltételezhetően magasabb minőséget jelent.
Dugóhiba miatti kellemetlen illat és íz, általában egyedi jelenség, és a rossz tárolás, vagy a helytelenül előkészített dugótól ered. Ennek következménye a hibát okozó fertőzés, amelyért egy TCA (triklóranizol) vegyület felelős. Akkor is dugósnak nevezzük a bort, ha a dugó deformálódásából következik be a probléma. Ilyen esetekben általában az illatintenzitás, vagy az illatminőség csökken, valamint a színmélységben is változás áll be.
Az egyes, kiválasztott dűlők termésének, illetve borainak elkülönített módon való kezelése. Olyan borvidékeken van értelme, ahol az egyes fekvések talaj- és mikroklimatikus adottságai értékelhető eltéréseket mutatnak (pl. Kopár dűlő kiemelése a villányi borvidék tekintetében).

Két magnum palack térfogatának megfelelő méret, azaz három liter. Elsősorban Champagne-ban használják pezsgők palackozására.