Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.

Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok, így vadélesztők is. A szőlőbogyókon megtalálható káros vadélesztők közül az Apiculalus élesztők jelentősek. A spontán erjedésnél, illetve az erjedés megindulásánál játszanak szerepet. Palackozott borok, pezsgők mikrobiológiai megzavarosodását is előidézhetik. Léteznek még kis sejtű Apiculatus élesztők, amelyek érzékenyek a kénessavra és az alkohol gátolja erjesztőképességüket. Előfordulnak nagy sejtű Apiculatus élesztők, amelyek a kénessavat jól tűrik, redukálják azt, majd az elemi ként zsírban oldva zárványként sejtjeikben felhalmozzák. Ismert a Brettanomyces nemzetség. Utóbbiak az alkoholtartalmat viszonylagjól tűrik, acetogén tulajdonságokkal rendelkeznek. Valamint beszélni kell még virágélesztőkről, amelyek a bor felszínén fehér színű, sima vagy hullámos felületű hártyát (borvirág) képeznek. Főleg meleg pincékben, kisebb alkoholtartalmú borokban fejlődnek jól. Kénessavval szemben ellenállóak. Alacsony alkoholtartalmú borokat az oxigénnel érintkező felület csökkentésével lehet megvédeni tőlük.
Valódi gyümölcspárlatokból finomszesz, illetve almapálinka és különböző íz kiegészítők hozzáadásával készülnek. A fogyasztók igényeire, mondhatni közkívánatra létrejött típus, ugyanis sok esetben kedveltebbek a valódi gyümölcspárlat túl erős aromájának semleges finomszesszel történő összekeverése (vágása) útján létrejött termékek, amelyek ízükben, előállításuknak köszönhetően tompítottak A különleges vagy vágott párlatok általában jellegzetes alakú palackokban vagy esetenként demizsonokban kerülnek forgalomba, legtöbbször a származási helyre utaló elnevezéssel. Alkoholtartalmuk jellemzően 40-45tf%.
Olyan teszt, ahol a kóstoló semmilyen információval nem rendelkezik a vizsgálandó borokról.
Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok, így valódi borélesztők is, amelyek a Saccharomyces nemzetségből kerülnek ki. Közülük a legfontosabb a Saccharomyces cerevisiae faj. Szelektáltak un. fajélesztőket, melyek különleges körülmények között is képesek tökéletesen erjeszteni. Ezek - egy-két kivételtől eltekintve - a bor illat- és zamatanyagaira nincsenek hatással.
A valódi gyümölcspálinkák és gabonapárlatok közé tartoznak a borpárlatok, a törköly- és a seprőpálinkák, valamint természetesen a gabonapárlatok. Valódi gyümölcspálinkák a gyümölcsök, must- és szőlőfeldolgozási melléktermékek, továbbá gabonafélék szénhidrát tartalmának erjesztése, a keletkezett szesz lepárlása és finomítása útján készülnek. Valódi párlat előállítására erjesztett gyümölcscefrét, gyümölcsbort, szőlőtörkölyt, borseprőt, valamint malátázott gabonát használnak. Elvileg minden érett gyümölcsféle feldolgozható párlat készítéséhez, ám jó minőségű párlat csakis magas cukortartalmú, aromás gyümölcsből készülhet. A gyümölccsel szemben támasztott legfontosabb követelmények, hogy azok teljesen érettek és egészségesek legyenek. A gyümölcsöket külön-külön vagy vegyesen dolgozhatják fel (ez utóbbi esetben készülnek a vegyes-gyümölcs pálinkák). A legjobb minőségű gyümölcspálinkák készítésekor a gyümölcsöket sajtolják, "mustot" készítenek belőlük, melyet szűrten vagy törkölyön erjesztenek. A gabonafélék feldolgozása pedig áztatással, csíráztatással, azaz malátázással kezdődik (ilyenkor a gabona keményítő tartalma erjeszthető cukorrá alakul át, a maláta őrölve adja a gabonacefrét), majd ez esetben is az erjesztés következik.
Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. A védett eredetű bor földrajzi eredete egyedileg a borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre határolt. A borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a borkészítés technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott. A védett eredetű bor készítésekor a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai úton megváltoztatni nem szabad. Értékesíteni csak a szüretet követő év augusztus 20-ától lehet. Védett eredetű bornak számítanak a tokaji borkülönlegességek, az Egri borvidéken a Debrői hárslevelű és az Egri bikavér, a Kunsági borvidéken az Izsáki Arany Sárfehér, a Nagy-Somlói borvidéken a furmint, a hárslevelű, a juhfark és az olaszrizling.
Különböző növényekre, zöld gyümölcsökre emlékeztető illat és íz.
Késői szüretelésű, töppedt, de nem botrytises szőlőből készített, édes bor.
Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: "verzsü"), amely a "vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Már a görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalomcsillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként használták. A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke Volt. Az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított. A verjus használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt. A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek közt annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását. A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz is használják.
Egyfajta ürmös bor vagy csemegebor, amelynek cukortartalma cukorszirup, alkoholtartalma finomszesz, illat-, ízanyaga pedig növényi aromák hozzáadásából áll össze. A vermutok lehetnek szárazak, édes fehérek, édes vörösek és keserűek.
Egy bor különböző évjáratból történő összehasonlítása, amely ugyan arról a területről, pincészettől származik, és ugyan abból a fajtából készült.

A világfajták közé azokat a szőlő fajtákat soroljuk, amelyek kisebb-nagyobb mértékben szinte valamennyi ma ismert szőlőtermő vidéken megtalálhatók. Csak olyan fajták kerülhetnek ebbe a csoportba, amelyek kitűnően alkalmazkodnak geológiai és klimatikus adottságokhoz, gazdaságosan és különösebb nehézség nélkül termeszthetők, valamint megbízhatóan, hosszú időn keresztül nagy minőséget képesek adni. Fehérszőlők közül ilyen például a chardonnay, a sauvignon blanc, és a riesling, a kékszőlők közül pedig a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot, a pinot noire és a syrah is.
Nevének jelentése „bortermő szőlő”. Ezek alapján nem meglepő, hogy a világ borainak 95%-a ennek az európai szőlőfajtának a különböző változataiból készül.
A vitis vinifera fajtákat származásuk alapján több csoportba soroljuk:
 
Általában színtelen, legtöbbször erjesztett gabonából vagy burgonyából készülő égetett szesz. Ízanyagokat csak nyomokban tartalmaz, nagyrészt víz és etanol elegye. Két alaptípusa létezik: a lengyel vodkák jellemzője, hogy valamilyen gyümölccsel ízesítik, míg az orosz típus teljesen hagyományos, íztelen. A vodka szesztartalma általában 35-70% térfogatszázalék, a standard orosz és lengyel márkáké pedig legtöbbször 40%. Semleges íze miatt kedvelt koktélalapanyag.
A vörösbor kék szőlőből készülő bor, amely a szőlő héjában lévő színanyag kioldódásával nyeri el a színét. A héjon áztatás ideje meghaladhatja akár a 14 napot is. A vörösborok színe a pirostól egészen a lilásfeketéig terjedhet, amely leginkább a tintára emlékeztet. A vörösbor készítése tehát jelentős mértékben különbözik a fehérborétól. A bogyózás után a cefre speciális ún. vörösborerjesztő tartályokba kerül, ahol a must a bogyókkal együtt erjed. Ez azért fontos, mert a vörös színanyag a szőlő héjában található és ezt az erjedés során keletkező alkohol oldja ki. Régen a vörösbort speciális fakádakban erjesztették és amikor kialakult a törkölykalap, akkor azt egy speciális fa szerszámmal, kézi erővel fellazították (csömöszölték). A préselésre már csak a héjon erjesztés után kerül sor, amikor a maradék nedvességet kinyerik a törkölyből.

A vörösborok színárnyalata részben már a szőlőfajta által is behatárolt. Vannak olyan szőlőfajták, amelyek fiatalon is olyan árnyalatot mutatnak, mint a legtöbb vörösbor fejlett korában. Ez az egyes kékszőlő fajták antocianin tartalmának a függvénye. A vörösborok java része fiatalon bíbor színű és intenzitásban mélyebb, a levegővel történő érintkezés (érés) hatására árnyalata melegszik, és először rubin, majd gránát színbe fordul át. Azok a szőlőfajták (pl. pinot noire, kadarka), melyeknek bogyójának héja kevesebb színanyagot tartalmaz, csekélyebb intenzitású, és melegebb árnyalatú. Vannak olyan kékszőlő fajták viszont (pl. kékfrankos), amelyek a kezdeti hideg, bíbor árnyalatukból valamennyit szinte életük végéig megőriznek.
 
A vörösborok színárnyalatai:
  1. mély bíbor
  2. bíbor rubin széllel
  3. rubin
  4. rubin gránát széllel
  5. gránát
  6. tégla