Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.

Latin kifejezésekből álló mozaikszó. A bor három fontos tulajdonságának rövidítése. Color - szín, odor - illat, sapor - zamat. A "COS bor" elismerő minősítést jelent.

Ez a világfajta némileg más megítélés alá esik világszerte, mint hazánkban, és éppen ezért ritkán iskolázzák önmagában. Ennek az az oka, hogy a Loire mentén lényegesen hűvösebb időjárás uralkodik, ezért egészen más karaktert mutat, mint amit mi Villányban megszokhattunk. A hűvös miatt kevesebb cserzőanyag és cukor gyűlik össze a bogyókban, így a borok karaktere karcsúbb, savasabb, gyümölcsösebb, nem érlelhetőek olyan sokáig, mint nálunk, a Kárpát-medencében. Bordeaux-ban leginkább merlot-val házasítják, ebben a formában elegáns és hosszan érlelhető borokat ad.  Kedveli a hűvösebb, kötöttebb talajokat is, de a laza szerkezetű, sokszor homokkal kevert talajok jobban illenek hozzá. Löszön, vályogon és vulkanikus talajon is jól terem. Erőteljes növekedésű, és kisebb hőigénye miatt korábban érik, mint gyermeke, a Cabernet Sauvignon. Nem véletlen, hogy Magyarországon jó esélyjel indul, ha nagy vörösborokat kell készíteni. Michael Broadbent írta le néhány évvel ezelőtt, hogy úgy érzi, a Cabernet Franc megtalálta igazi hazáját, mégpedig Villányban. Ezt a villányi termelők ki is használják, mert kiemelt fajként kezelik évek óta, és önálló eredetvédelem (Villányi Franc) is kapcsolódik hozzá.
 

A világfajták talán legismertebb darabja. A kékszőlő fajták közül kiemelkedik olyan tulajdonságaival, amelyek a világ különféle termőhelyein képesek kitűnő minőséget és nagyon hosszú érlelhetőséget adni. Termesztése nem igazán könnyű, de az igényes borokat adó szőlőfajtáknál ez nem ritka. A Cabernet Sauvignont izgalmas savai teszik emlékezetessé, melyet szülőfajtáinak köszönhet, hiszen a Sauvignon Blanc és a Cabernet Franc spontán kereszteződéséből született. Maga a szőlő meglehetősen laza fürtű, vastag héjú. Ennek következménye az egyetlen korlát termesztése előtt, a nagy hőigény, hiszen ennek hiányában nem érik be rendesen. 
 
A calvados almából készült, hagyományos normandiai almaborból készített, érlelt gyümölcspárlat, amelyet elsősorban aperitifként fogyasztanak. A jó minőségű calvados elkészítéséhez édes, keserédes, savanyú és keserű almákat is fel kell használni, meghatározott arányban. Egy liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12-25 kg almát használnak fel, rendszerint minimális mennyiségben körtével keverve. A leszedett almát pürévé darálják, majd kipréselik a levét. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye az almabor, amit önálló italként is fogyasztanak. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami a konyak gyártásához hasonlóan kétszeres kisüsti lepárlást jelent. A friss párlat színtelen és olykor agresszív illatú, ezt a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt.
Gyümölcsös, fiatalon fogyasztandó borok készítésére alkalmas eljárás.
Olyan spanyol pezsgő megjelölése, amelyet Champagne-i módszerrel készítettek.
A cefre a pálinka alapanyaga.
A dongafának megdráguása miatt az acéltartályok mellett a gyengébb minőségű borok készítésénél elterjedtek a cementhordók. A cementhordó a bor érlelésére nem alkalmas, másrészt azonban a bor nem is apad benne. A cementhordókat vízhatlan mésszel falazzák, azután egy rész vízhatlan mész és két rész homokból készült habarccsal bevakolják s végül egy rész portlandcemen és egy rész finom homokból készített keverékkel gondosan kisimítják. A cementhordókat a használat előtt meleg vízben feloldott borkővel ismételve bemeszelik, hogy falain borkősavas mészréteg képződjék, hogy a később beleeresztett bort vagy mustot ne savtalanítsa.

A franciaországi Burgundia legkiemelkedőbb fehérbortermő vidéke Chablis. A nagyjából 5000 hektáron beültetett domboldalak tetejét általában erdő borítja, ezért a borvidék igen különleges, korong alakú szigethez hasonló látványt nyújt, amelyet középen kettészel a nyugodt folyású Serain. A terület egyetlen engedélyezett szőlőfajtája a chardonnay. A talaja északon mészkő és márga, és igen gazdag tengeri fosszíliákban. A szőlőre itt a fagy jelenti a legnagyobb veszélyt. Védekezésképpen a jobb ültetvények legtöbbje vízpermetező rendszert épített ki, de melegítő berendezéseket, sőt még helikoptereket is bevetnek a levegő mozgatására és a fagyzugok kialakulásának megakadályozására. Ugyanakkor a májustól szeptemberig tartó napsütéses időszak nagyban hozzájárul a szőlő kellő éréséhez. Az itt termett borok jellemzően karcsúak, savhangsúlyosak, ásványosak és elegánsak.
 
A franciaországi Champagne-ban évszázadok során kidolgozott és finomított champagne-készítési eljárást szigorú szabályok védik. Hiába készítenek máshol az Európai Unió területén a champagne-i recept szerint pezsgőket, csak azt írhatják a címkéikre, hogy klasszikus eljárással készített pezsgő. A champagne eljárás során a már kiforrt alapbort vagy az alapborok keverékét tartalmazó 1,5 literes palackokba cukrot, íz- és aromaanyagokat valamint élesztőt tartalmazó speciális "pezsgőlikőrt", úgynevezett tirage-t adagolnak. Ezután hosszú érlelés következik, majd annak végső szakaszában a pezsgőspalackokat egy speciális, úgynevezett rázóállványra helyezik, ahol minden nap egynyolcadot fordítanak rajta, miközben fokozatosan, a nyakával függőlegesen lefelé is fordítják úgy, hogy a forgatás végére az üveg már függőlegesen áll. Ekkor túlhűtött folyadékba mártják, s így a dugóra lerakódott seprő a képződött jégdugóval együtt eltávolítható. Mindezek után a visszadugaszolás előtt úgynevezett expedíciós likőrt töltenek a palackokba. Az expedíciós likőr - ennek cukortartalma határozza meg, hogy a pezsgő extra brut, brut, extra száraz, száraz, félszáraz vagy édes lesz - a cukron kívül tartalmazhat még némi konyakot és gyógynövénykivonatokat is. Ha az expedíciós likőr elmarad, akkor beszélhetünk nature brut, vagy nyers pezsgőről.

A chardonnay DNS profilja alapján a pinot noire és a goulais blanc természetes keresztezéséből jött létre. Viszonylag korán fakad, és érési ideje sem tartozik a későinek mondott időszakhoz. A világfajták közül talán a legjobban képes alkalmazkodni. Itt a természeti környezetet és a különféle termesztési módokat éppúgy értjük, mint a szőlőfajta változatosságát. A fagyot a tenyészidőszak egyik szakaszában sem kedveli. A legszebb borokat száraz iskolázásban adja, különösen szereti a meszes, krétás talajokat. Kiválóan alkalmas nagy terroir-ok bemutatására is, legelegánsabb változatai Burgundiában, kissé hűvösebb klímán teremnek, legjobb szerkezetű borainak élettartama évtizedekben mérhető. A hordós érlelésű száraz borok egyik etalonját a chardonnay adja, de a pezsgőkészítésben is megkerülhetetlen tényezővé vált Champagne-ban. Itthon főként az Etyek-Buda régióban, és Balatonboglár környékén használják pezsgő alapborként, de Eger meszes és Csopak permi homokkővel borított kőzete szintén remek termőhelyei a fajtának.
 

Gyakran találkozhatunk francia borok címkéin ezzel a szöveggel: "Mis en bouteille au château". Jelentése: az adott château-ban, azaz borászatban, birtokon készített bor, mely minden esetben a château jellegzetes ültetvényeit, termőhelyét hivatott hirdetni.
 

A Rhône völgyének vélhetően legismertebb bora a Châteauneuf-du-Pape. Ennek a bornak a francia bortörténelemben különleges szerepe van, mivel itt született meg az Appellation Contrôlée ötlete. A minőség javítása érdekében itt tilos a gépi szüret és kötelező a kézi válogatás, a szőlőtőkék pedig bokor formájúak, és nem támrendszeren futnak. Az ültetvényeken a talajt jókora méretű kerek kavicsok borítják, melyek nagyon jó hőtároló tulajdonsággal rendelkeznek, és melegen tartják az ültetvényt az éjszaka folyamán is. Ez ugyan nem előny a savak megtartásánál, viszont adottság. Bár az engedélyezett szőlőfajták száma a házasításokban 13 is lehet, a grenache a meghatározó fajta, csakúgy, mint másutt a dél-rhône-i régióban. Néhány rendkívül sikeres châteauneuf 100%-ban grenache-ból készül, ami, ha alacsony hozamú öreg tőkéről származik, igen intenzív tud lenni. Kis mennyiségű fehér Châteauneuf-du-Pape is készül, clairette-ből, rousanne-ból, bourboulenc-ből és grenache blanc-ból.
 
A leghíresebb piemonti vermuthmárka. A Cinzano prémium vermouth édeskés frissítő ital, amely gyöngéden semleges, sajátos jelleg nélküli, de igen jó minőségű borból készül, ízét és jellegét pedig a különleges, gondosan válogatott gyógynövények és fűszerek adják. A Bianco a klasszikus vermouth, könnyű, finom aromájú, szalmasárga ital gyümölcsös, lágy, édeskés ízzel. A Rosso intenzívebb, átható aromájú, erős borostyánszínű. Végül az Extra Dry világos, tiszta színű, citrusos, száraz, frissítő ízű ital.
Spanyol minőségi kategória. Akkor láthatják el ezzel a kifejezéssel a palackot, hogyha kétéves, részben fahordóban végzett érlelésen esett át a benne lévő bor.
Lásd: konyak.
Több országban fel kell tüntetni, hogy a bor szulfátokat tartalmaz. Az USA-ban ezzel a kifejezéssel látják el a palackokat.
Francia eredetű szó, jelentése termés illetve dűlő. Franciaországban a termőhely-osztályozás alapegysége. 
Kis túlzással ahány boron találkozunk vele, annyi jelentése lehet. Eredendően egy jól behatárolható területet jelent, amelyre a talaj, altalaj és helyi klíma nagyfokú egysége jellemző. Bordeaux-ban a cru szó tulajdonképpen a château-t, vagy château-k összességét jelenti, ahol a különböző területeken egységes, magas minőségű termelés zajlik. (Különösen igaz ez a Premier Cru és Grand Cru tételekre.)
A médoci cháteauk (birtokok) egyik besorolási kategóriája, a cru classé kategória alatti rangról van szó. A cru grand bourgeois exceptionnel a cru bourgeois osztályon belüli legmagasabb rang. 
Az 1855-ben létrejött bordeaux-i klasszifikáció szigorú (és sokak szerint elavult) szabályainak kiegészítésére létrejött osztály, melyek az AOC rendszerbe nem bekerült, ám kimagasló minőségű borokat készítő borászatok összességét jelenti. 
A különböző bordeaux-i klasszifikációk szerint legjobbnak ítélt borok, különösen a Médocban.
A termés minőségére utal. A magas cukorfokkal történő szüretből jobb minőségű bor készíthető. A leszüretelt szőlő cukorfokát a napsütéses órák száma határozza meg, ezért fontos a szüret megfelelő idejének a kiválasztása. Cukorfok esetében a 18 a vízválasztó, vagyis ez az a cukorszint aminél a must spontán és teljesen képes magát borrá kiforrni, ez alatt plusz cukor hozzáadására van szükség.

Elsősorban a mustból származó glükóz és fruktóz, a bor maradékcukor tartalma, amely a szőlő érettségétől, az erjedés és a bortárolás körülményeitől függ.
 
A must feljavítása cukor hozzáadásával. Célja nem az édesítés, hanem a magasabb alkoholfok, valamint a bor struktúrájának felépítése.
Narancslikőr, nevét a Curacao-szigetről származó keserű narancsról kapta. A Curacao mindig édes, több színváltozata ismert: világossárga, vörös, zöld és kék. Népszerű koktélalapanyag a változatos színvilága miatt, alkoholtartalma legalább 30%.
Azaz házasítás. Legalább két bor keveréke, amelyben a különböző fajták harmonikusan kiegészítik egymást. Klasszikus hazai példája a Bikavér. A cuvée francia kifejezés, azonos fajtájú, vagy azonos termőhelyű borok házasítását jelenti. Más megközelítésben a pezsgő készítése során a másodlagos erjesztésre házasítással összeállított alapbor. A házasítással a borászok egyrészt új ízeket hoznak létre, de szükség esetén az eljárás javít bizonyos hiányosságokon a savasság, az alkoholszint, a testesség vagy a zamat tekintetében. A házasított bort másként cuvée bornak is hívjuk; a cuvée-t alkotó szőlőfajtákat a bor címkéjén részarányuk szerint, csökkenő sorrendben fel kell tüntetni.