Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.

A vörös- és rozé-, illetve sillerborok héjon áztatásának folyamata.
Olyan palack, melynek űrtartalma 2 normál palackénak felel meg, azaz 2 x 0,75 liter, tehát 1,5 literes.
A maláta árpa, búza és egyéb gabona csíráztatásával készült termék. A sör és a gabonából erjesztett szeszesitalok (whisky, vodka) egyik legfontosabb alapanyaga. A gabonafélék csírázásakor olyan enzim - diasztáz - keletkezik, amelyik képes a gabonában levő keményítőt maltózzá és dextrinné lebontani, amit azután az erjesztőgombák alkohollá tudnak alakítani.
Más néven malt whisky. Kizárólag malátázott árpából erjesztik és hagyma alakú üstben párolják le (kisüsti lepárlás). Létezik házasítatlan formában (single malt), amelynek kritériuma, hogy egyetlen lepárlóhelyen készüljön, azonban a különböző üstökben készült párlatokat, illetve a különböző évjáratokat össze lehet keverni. A házasított malátawhisky (vatted malt): többféle (különböző lepárlóhelyeken készült) malátawhisky keveréke; ha egy whisky megjelölése pure malt, blended malt vagy egyszerűen malt, akkor általában erről a típusról van szó.
Másodlagos erjedés, almasavbomlás. Jóformán minden vörös- és a fehérboroknak egyre növekvő aránya átmegy ezen a másodlagos, "lágyító" erjedésen, amely rendszerint az elsődleges alkoholos erjedés után a hőmérsékletre érzékeny tejsavbaktériumok hatására megy végbe. Amellett, hogy a bor így stabilabbá válik, az ízeket lágyabbá, teltebbé és komplexebbé teszi, de a túlzott mértékű almasavbomlás szembeszökően vajas ízt adhat a bornak. A borász a malolaktikus erjedést az újbor viszonylag magas hőmérsékleten tartásával és/vagy célzottan tejsavbaktérium hozzáadásával mozdíthatja elő. Ez a módszer azonban kifejezetten kerülendő, ugyanis a meleg éghajlaton előállított fehérborok esetében minden savra szükség van, hogy a bor megőrizze frissességét.
A must borrá erjedése végén, vagy a leállított erjedést követően a borban maradt természetes cukortartalom. A bor szárazsági fok szerinti besorolásában játszik meghatározó szerepet.
A lefejtett aszúbor seprőjére öntött must erjesztésével készült bor.
Olyan palack, melynek űrtartalma 9 normál palackénak felel meg, azaz 9 x 0,75 liter, tehát 6,75 literes.
A meghatározott termőhelyről származó minőségi bor esetén a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz. A termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokkal rendelkezik. A származásában és minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie az elnevezésnek és a jelölésnek. A körzet, település és dűlő nevei csak borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén.
Francia származású világfajta, a Cabernet Franc és a Magdeleine Noire des Charentes leszármazottja. Bogyóhéja valamivel vékonyabb, savtartalma pedig kevesebb, mint a cabernet-é, tanninszerkezete pedig puhább, selymesebb. Remekül érlelhető akár önállóan, akár házasításban. Legszebb formáját Bordeaux-ban adja, ahol a Cabernet Franc-al, vagy néhány termelőnél önállóan találkozhatunk vele. Európában még Toszkánában találkozhatunk kiemelkedő minőségű Merlot borokkal önálló iskolázásban. A Kárpát-medencében a 90-es években lett igen népszerű, és elsősorban Szekszárd, Villány és Eger környékéről kóstolhatunk szép tételeket. Számottevő terméskorlátozás és koncentrált bor esetén fiatalon hallatlanul gyümölcsös, málnás, ribizlis aromatikájú, hordós érlelés esetén két-három év után kezd teltebb, komolyabb ízjegyeket felvenni.
A mézbor nem egyenlő a mézes borral. A mézbor mézből erjesztett bor, a mézes bor, csak ízesített, mézzel fűszerezett ital. A mézbor elkészítésekor 100 liter vízhez 37 kilogramm mézet adnak, amelyet borkővel és citromsavval dúsítanak. A felfőzött oldatot borélesztővel erjesztik, és különböző fűszerekkel állítják be az elérni kívánt ízhatást.
Néhány négyzetkilométerre kiterjedő terület feletti, légkörben elkülönülő éghajlat.
Kisebb terültre jellemző éghajlati adottságok összessége. Ezek többnyire eltérnek a környező kégkör tényezőitől.
Olyan bor, melynek illata és íze tekintetében hangsúlyosan jelentkezik a termőtalaj ásványi anyag tartalmának hatása. A vulkáni talajon termett borok sajátsága. Sokszor tűnik az ilyen bor "sósnak". Ez a jegy hazánkban elsősorban a Somlói borvidéken jellemző.
Vagyis birtokon palackozott bor. Minőséget és borszemélyiséget feltételez, de jelenthet egy szövetkezet által készített és palackozott bort is, amit a szőlőt adó birtokról neveztek el.

A must nem más, mint „folyékony szőlő”, a szőlőből frissen préselt gyümölcslé, mely elsősorban a szőlő húsának levélből áll, de a héj és a mag vízoldékony vegyületeit is tartalmazza. Magas tápanyag tartalma ellenére kalóriatartalma alacsony, hiszen 1dl szín mustban körülbelül 104 kcal energia, 1 gramm zsír és 1,4 gramm rost található. Igen gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, mint a B1, B2, B6, C és E-vitamin, Magnézium, Kálium és K-vitamin. A benne található antioxidánsok pedig hozzájárulnak bizonyos betegségek megelőzéséhez. Egyik legfontosabb alkotóeleme a quercetin nevű flavonoid, mely segíti egyes daganatos megbetegedések megelőzését, csökkenti a koleszterinszintet és a vérnyomást, valamint gyulladáscsökkentő hatású. Továbbá védi az ereket a meszesedéstől és a káros lerakódásoktól, így azok következményeitől is, mint például az agyvérzés, illetve az infarktus. A hordóba vagy tartályba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés kétféle lehet, attól függően, hogy spontán módon (spontán erjedés), vagy irányítottan (alkoholos vagy irányított erjedés) megy végbe.
 
A szőlő feldolgozási folyamatának egy része, amely során a cefrét (törkölyös mustot) mustra és törkölyre választják szét. Ennek leggyakrabban használt eszközei a prések (sajtók). Már a prés megtöltésekor is kapunk mustot, ez a színmust, a legértékesebb mustrész. A préselés során kapjuk a présmustot, majd a törköly szinte szárazra préselésével az utóprésmustot. Ez utóbbit borkészítésre nem célszerű felhasználni.
Az alacsony cukortartalmú mustból kevés alkohol képződik, így a bor stabilitása is kisebb lesz. Ezért a törvény adta keretek között a mustot javítani célszerű sűrített musttal, töményített musttal, répa- vagy nádcukor hozzáadásával. Chaptal francia vegyész miniszter korában (kb. 1800) vezette be a must száraz répacukorral történő javítását. Ezt chaptalozásnak (sáptálozásnak) nevezzük. Gall (1852) német borász javasolta a must cukortartalmának vizes cukorral történő javítását. Az eljárást gallozás néven ismerjük.
A szőlőfeldolgozás során a mustba több-kevesebb szilárd részecske kerül. Ezek részben a héj és a bogyóhús darabjai, valamint a héjra tapadt talajszemcsék, stb. A feltárás során természetes úton is képződnek zavarosító anyagok a nagy molekulájú, nitrogén tartalmú vegyületek, polifenolok, poliszaharidok kicsapódásával. Az üledék egy része (a héjdarabok és a bogyóhús darabjai) a bor minősége szempontjából kedvező hatásúak, míg más anyagok (p1.: penészgomba, növényvédőszer-maradványok) károsak is lehetnek. A musttisztítást azért végzik, hogy ne jussanak túlsúlyra a kedvezőtlen hatású, illat- és ízrontó anyagok. A mustot lehet tisztítani ülepítéssel, derítéssel, szűréssel, szeparálással. Legkiméletesebb az ülepítés. A 4-6 órás ülepítés megfelelő tisztulást eredményez az egészséges szőlő mustjában. A penészes, rothadt szőlő mustját igen erőteljes tisztításnak (nyálkázás) vetik alá erjesztés előtt. Olyankor jelentős mennyiségű kénessavval gátolják meg az erjedés beindulását.