Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.

A fajélesztő egy sejtből előállított, ismert és jó tulajdonsággal rendelkező, más-más borvidékekről összeállított borélesztő. A bor erjesztésében kap fontos szerepet, kiválóan alkalmas nagyon magas cukortartalom kierjesztésére, vagy éppen azon körülmények enyhítésére, amik lassítják az erjesztés folyamatát, mint például a hideg környezet.
Egyetlen szőlőfajtából készített bor, a cuvée (házasítás) ellentéte.
Olyan aromavilág, olyan tulajdonságok, amelyek az adott szőlőfajtából készült borra jellemzőek.
Ízérzet, amelyet a cserzőanyagok okoznak, elsősorban a vörösborok jellegéhez tartozik.
A fehérbor általában fehér szőlőből készül, színe azért fehér. A technológiától, termőterülettől, a bor korától és a szőlőfajtától is függhet a fehérborok valódi színe. A zöldesfehér árnyalattól egészen a szalmasárgáig terjedhet a színskála. A fehérbor azért világos színű, mert a fehér szőlő héjában nincsenek olyan színanyagok, amelyek a színét jobban megfestenék. Napjainkban a klasszikus, hordós érlelésű fehérborok, és desszertborok mellett (ld. Tokaji) igen népszerűek az ún. reduktív technológiával készülő, könnyed, gyümölcsös borok (etyeki, neszmélyi fehérek), amelyek színe a legvilágosabb. Speciális technológiával kékszőlőből is lehet fehérbort készíteni (Blanc de Noir). Olyankor a szőlő leve gyorsan elválasztásra kerül a héjtól, melynek színanyaga nem ázik bele a mustba.

A fehérborok színintenzitás a bor fejlődésével együtt mélyül, a szinte vízszerűen halvány zöldes citromtól a mély borostyánig terjed. A fent leírtakon túlmenően annak megfelelően változik az árnyalat, hogy a bor termőhelye hűvös-e vagy meleg, a bor maga mennyire érett szőlőből készült, teljesen száraz-e, vagy van benne maradékcukor. A technológia változása miatt végbemenő színárnyalat változás ugyan úgy a levegővel való érintkezésre vezethető vissza, mint a bor fejlettsége. A hordós érleléssel készült borok színe ennek megfelelően melegebb árnyalatú lesz, mint a levegő kizárásával készült reduktív boroké.
 
A fehérborok színárnyalatai:
  1. zöldes citrom
  2. citrom
  3. szalma
  4. arany
  5. olivazöld (sherry)
  6. borostyán
Az az állapot, amelyben a bor már teljesen érett a fogyasztásra és minden lehetséges érzékszervi értékét élvezhetjük. A csúcs magassága is fontos, de nincs mértékegysége. Szoktak viszont a csúcsidőszak alakjáról beszélni. A sokáig élvezetes bor értékeit egy grafikonon ábrázolva a csúcs egy vízszintes vonalszakasszá, platóvá alakul. A gyakorlatban ez (nagy vörös boroknál) éveket is jelenthet .A csúcs után a bor lassú vagy gyors hanyatlásnak indul. Elsősorban frissességét veszti el és egészében nem olyan élvezetes már. Legvégül a bor ízeiben szétesik.
Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az Ale, brit sörfajta, amelynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz Bitter Ale (ezen belül a barna Brown Ale és a világos Pale Ale), az édes Cream Ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish Red Ale. Felső erjesztéssel készül az édeskés, testes, fekete Stout, és a sötét színű, kissé csokira emlékeztető ízű Porter is, amely a téli hónapok itala.
A fenolos anyagok családját két nagyobb csoportra bonthatjuk. A színanyagok, amelyek a sárga szint adó flavonoidok és a vörös szín kialakulásáért felelős antociánok, valamint a csersavak, amelyek a bogyóhéjból vagy a magból, illetve a tölgyfa hordóból (barrique) oldódhatnak a borba. Ezek szinte tapintható érzetet keltenek: összehúzó képességük a nyálkahártyánkra hat. A nyálat kicsapják, ezért szárazságérzetet keltenek a szájüregben. Nagyon erős koncentráció esetén keserű ízérzetet okoznak. Ezek az anyagok az érlelés folyamán antociánokkal kombinálódnak (a szín stabilizálódik), és kicsapódnak (csökken az összehúzó képességük).
A vörösbor szín- és cserzőanyagainak kioldási folyamata a héjból.
Az 1860-as évekből Amerikából Európába került gyökértetű. A kötött talajú szőlők gyökerén élősködik, vagyis az európai szőlők gyökerén kóros sejtburjánzást okoz. A múlt században nagy pusztítást végzett Európa szőlőültetvényeiben. Homokra való telepítéssel, illetve ellenálló alanyra oltással lehet védekezni ellene.
Illatjegy, a virágillatokkal rendelkező bor jellemzésére szolgál.
Az aszúbor préselése után visszamaradt aszútörkölyre öntött must erjesztésével, majd másodszori préselésével nyert édes, tokaji bor. Az így készült borok tannintartalma az aszúénál magasabb.
A frizzante a habzó borok egy fajtája, eredetileg olasz kifejezés. Az olaszok a pezsgőt prosecco néven emlegetik, mivel leginkább azt a szőlőfajtát használják pezsgőkészítéshez. Ezen belül elkülönítik a lágyabban buborékoló frizzantét és azt erőteljesebben habzó spummantét.
Bor és szódavíz összekeveréséből álló, szomjoltó ital. Hungarikumnak tartják a szódavízzel együtt. A legismertebb fröccskészítési arányok: 1 dl bor - 1 dl szódavíz: kisfröccs, 2 dl bor - 1 dl szódavíz: nagyfröccs, 1 dl bor – 2 dl szódavíz: hosszúlépés, 3 dl bor - 2 dl szódavíz: házmester.
Egyre nagyobb bizonyosságot nyert az elmúlt években, hogy a Furmint DNA-profilja alapján valóban Tokajhoz köthető. Ez a Kárpát-medencében őshonos szőlőfajta adottságait tekintve világviszonylatban is a legjobbak között van, és jó évjáratban, gondos szőlészeti munka mellett hazánk emblematikus borát adja. Eleganciája a Rajna menti száraz rizlingekéhez hasonlítható. Határozott, sokszínű, mégis elegáns és visszafogott, finom textúrával, kifogástalan arányokkal. Savtartalma általában magas, de pont ez adja utánozhatatlan karakterét. Jó cukorgyűjtő képessége miatt száraz iskolázásban is magas alkoholtartalommal bír. Illata határozott, és kisebb koncentrációnál is fajtajelleges. Gyakran körte, birs és szegfűszeg illata keveredik benne. Az édes furmint késői szüreteléssel önállóan, a hárslevelűvel vagy a sárgamuskotállyal együtt legtöbbször édes szamorodniként, aszúként érik Hegyalján. A nagy cukorgyűjtő képessége ellenére az aszúborokban, vagy a késői szüretelésű furmintokban nem az édesség, hanem az egyensúly és a harmónia dominál. A remek savszerkezet és gazdag ásványosság adja ezeknek a boroknak a szépségét, és nem utolsó sorban az érlelhetőségét. Tokajt és Somlót leszámítva egyelőre nem terem belőle nagyobb mennyiség borvidékeinken, de a Kárpát-medence több területén is próbálkoznak újratelepítésével.
Virágzást követően a fürtök egy részének eltávolítása, a minőség növelése érdekében.
Az elnevezés elsődlegesen a szárított fűszerekre emlékeztető jegyekre utal a borban, amely lehet fajta függvénye (pl. fahéj - tramini, paprika - kadarka, bors- syrah), illetve a tölgyfahordós érlelés eredménye (pl. vanília, szegfűszeg, szerecsendió). Másodlagosan zöld fűszernövényeket idéző is lehet (babér, kakukkfű, rozmaring).