Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.

Szelepes zacskó dobozban. Speciális csomagolástechnika, melynek előnye, hogy a termék felbontás után több hétig megőrzi minőségét, hiszen nem érintkezik levegővel a zacskóban. Borok esetében vendéglátóhelyeken például kifejezetten előnyös ez a csomagolási forma, hiszen alacsony forgalom mellett is hosszú ideig megőrizhető a bor minősége. Minőségi borok esetében azonban még nem elterjedt az alkalmazása az alacsony elfogadottság miatt.

A BalatonBor olaszrizlingből készül, jó ivású, ugyanakkor tartalmas balatoni bor, elsősorban a gasztronómia és a régiós értékesítés számára. A BalatonBor az első termelői összefogásra épülő régiós bormárka Magyarországon, a Balatoni Kör és a Rizling Generáció közös terméke, de bárki készítheti, aki megfelel a feltételeknek. Az objektív paramétereken túl a termék minőségét egy, a Balatoni Kör és a Rizling Generáció által összehívott bíráló bizottság garantálja. Kizárólag a borbírálaton megfelelt borokból készülhet BalatonBor.
 

A Balatoni Kör tagjai a minőségi borászat és gasztronómia olyan képviselői, akik egész évben nyitva tartanak és várják vendégeiket a tó körül. A szervezet célja, hogy helyi alapanyagokra és szolgáltatásokra építkezve olyan körforgást teremtsenek, mely vonzóvá teszi a Balaton régiót mind a négy évszakban. Az összehangolt marketingtevékenység már egy kiváló közös terméket is szült a BalatonBor „személyében”. Az egységes palack és arculat a balatoni szőlészetek és borászatok összefogását és közös gondolkodását jelképezi.
 
Kárpát-medencei szőlőfajta, a filoxéravész előtt Tokajban is nagy mennyiségben termesztették.
Olyan palack, amelynek űrtartalma 16 normál palackénak felel meg, azaz 16 x 0,75 liter, tehát 12 literes.
Olaszországban népszerű kékszőlő, Piemont egyik fő szőlőfajtája a nebbiolo mellet. Meglehetősen magas savtartalma mellett tanninjai visszafogottak, mély színű, cseresznyés, meggyes illatú bor készíthető belőle. Korábban intenzív elsődleges gyümölcsössége miatt úgy gondolták, célszerű korán elfogyasztani, de ma már készítenek belőle hordóban érlelt, jó struktúrájú, hosszan eltartható tételeket is.
A palackok címkéin olvasható kifejezés azt jelenti, hogy a bor tölgyfás ízének forrása mindenképpen a hordós erjesztés vagy érlelés.
Kis méretű, belül különböző intenzitással kiégetett új tölgyfahordó. Legismertebb változata 225 liter űrmértékű. A barrique hordós érlelés jellegzetes aromaanyagokat ad a bornak, amelyek általában a vanília, kókusz, szegfűszeg, csokoládé aromáját idézik. Elsősorban a testes vörösborok alkalmasak a kis tölgyfahordós érlelésre.
Új, kis tölgyfahordókban történő érlelés. Ilyenkor a bor érlelése (esetleg már erjesztése is) új, vagy legfeljebb egyszer-kétszer töltött, kb. 225 literes, tölgyfából készült hordókban történik. A boron érződik a fának, valamint a hordó kiégetésének íze. Csak zamatgazdag, testes borok alkalmasak erre a fajta érlelésre.
Az érett, finoman csersavas bor érzete a szájban.
Amennyiben ezt a kifejezést látjuk egy bor címkéjén, arra számíthatunk, hogy a palackban lévő ital készítésekor hagyományos, kör keresztmetszetű faprésekkel dolgoztak. A hagyományos szerszámmal állítólag kíméletesebben nyerhető ki a must.

Burgundia mellett található, de attól közigazgatásilag és geológiailag is elkülönülő francia borvidék. Ezt a telepített szőlőfajták, a talaj és a borkészítés módja is jól mutatja. Szőlővel beültetett területe 21655 hektár. Beaujolais elsősorban vörösbortermelő vidék, fő fajtája a gamay. Ezen kívül a bortermelés 1%-át adó fehérbor chardonnay-ból készül. Ez az egész világon ismert újbor, a beaujolais nouveau fő termőhelyes is.
 

A franciák primeur-nek vagy nouveau-nak, az olaszok novello-nak, az osztrákok pedig Heurige-nek hívják a frissen elkészült, szinte éppen csak, hogy kierjedt, egy kissé még makrancos „új” bort. A beaujolais nouveau szén-dioxidos erjesztéssel gamay szőlőből készül. A módszer lényege az egészfürtös, szén-dioxid párna alatt történő erjesztés. A bogyók mechanikai sérülés nélkül kerülnek a levegőtől hermetikusan elzárt tartályba, ahol a lassan beinduló erjedés következtében a bogyók belülről, szinte maguktól táródnak fel. Az egész folyamat napok alatt megy végbe, a préselés, tisztítás után hetekkel már palackozhatják is a bort. Ennek eredménye a könnyű test és a hallatlanul gazdag gyümölcsösség.
 
Amerikai agyagfajta. A borok stabilizációjánál használják.
A bikavér két-három bor keverékéből összeállított cuvée. Magyarországon, az egri és a szekszárdi borvidéken állíthatnak elő ilyet.
Az egri bikavér készítése hozzávetőlegesen 130-150 éves múltra tekint vissza. Régebben a kadarka szőlőfajtára alapozott testes, erősnek tartott bor volt, azonban később átalakult az egri bikavér. A házasítás jellemzően a magyar fajták közül kékfrankos, portugieser, kadarka, a nemzetközi fajták közül cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, valamint újabban a pinot noir és shiraz fajták borának változó arányú keveréke.
Szekszárdon a bikavérhez tartozik minden esetben a kadarka, mint kötelező alkotóelem. Illatban gazdag, mélyvörös, bársonyosan fanyar, telt zamatú bor. Az értékesítés előtt a bikavért minimum egy évig érlelni kell.

Az organikus borkészítés lényege, hogy a szőlőben nem használnak vegyszereket, vagy rovarirtó szereket. Ehhez társul még a borkészítés speciális technológiája, amely nem engedi adalékanyagok használatát, és a technológia bármilyen módon történő manipulálását. Sok olyan pincészet létezik, melynek termelésmódja valóban organikus, de ezt nem tüntetik fel a címkén. Ennek jórészt anyagi okai vannak, hiszen költséges a regisztráció, mellyel hivatalosan is igazolni tudnák. Sokan pedig azért nem vállalják a szigorú szabályokat, hogy meglegyen a választás szabadsága abban az esetben, ha végképp nem tudják a szőlőt organikus gazdálkodásban engedélyezett módszerekkel megvédeni. Az organikus-, vagy biogazdálkodás nem összekeverendő a biodinamikus művelésmóddal!
 

A biodinamikus szőlőtermesztés egyfajta organikus szőlőkultúra, amely speciális készítmények (úgynevezett preparátumok) használatát és a Hold-naptárhoz történő alkalmazkodást írja elő. A földet, mint tökéletesen egységes ökoszisztémát kezelik a biodiverzitás fenntartása érdekében. Rudolph Steiner fektette le a rendszer alapjait, amely tulajdonképpen nem más, mint a múlt gyakorlatához történő visszanyúlás. Rendszerének középpontjában az áll, hogy minden egyes birtok maga is egy élő szervezet.  Kóstolási szempontból van jelentősége annak, hogy milyen módszerrel készült a bor. Az ilyen nem kezelt borok sokkal sérülékenyebbek, esetenként hosszabb levegőztetésre és némi fogyasztói nyitottságra is szükségük lehet.
 
Az élővilág sokszínűsége. 
Megjelölés a palackon, amely azt jelenti, hogy kizárólag fehér szőlőből készített pezsgő vagy fehérbor van az üvegben.
Olyan pezsgő amelynek alapbora kizárólag kékszőlőből készült.
A házasítás angol megfelelője, jelentése „keverék”.
A szőlőfeldolgozás egyik legelső folyamata. A bogyózás lényege a bogyók leválasztása a fürtökről, célja a must minőségének megóvása a kocsányban lévő csersavtól, amely károsítja a must ízét és színét is. 
A körültekintő borkészítés során a szőlőszemeket leszedik a kocsányról, mert a kocsány és a szárrészek nagyobb mennyiségű csersavat tartalmaznak, ami a bor ízére hátrányos befolyással van. Régebben ezt a problémát ún. bogyózó rostákkal oldották meg. A rostát a mustkád vagy a szőlőzúzó fölé helyezték, erre a puttonyokból a szőlőt ráöntötték, egyszerre csak kisebb mennyiségben, és azt fa kotrólapátokkal vagy kézzel addig dörzsölték a rostán ide-oda, míg a szemek leváltak és a fonaton áthullottak. Manapság ez a kézi bogyózás már nem használatos, helyette zúzó-bogyózó gépeket használnak.
A német eredetű szó „bakszagot” jelent, és mikrobiológiai úton képződő, kénvegyületek által okozott ízhibák gyűjtőneve. A borhibát előidézheti a kéntartalmú permetezőszerek maradványa, az előnytelen aminosav-összetétel, valamint a seprőben feldúsuló, kéntartalmú aminosavak jelenléte. Bár kénhidrogén mindig keletkezik az erjedésnél, a borhiba akkor válik feltűnővé, ha annak mennyisége a megengedett határt túllépi.

Mikrobiológiai tevékenység, elváltozás következtében létrejött nemkívánatos tulajdonságok. Olyan borhibák, melyeket bakteriális, vagy gombás fertőzés hozott létre. Ilyen problémák például a virágosodás, tejsav erjedés, nyúlósódás, ecetesedés a káposzta-, valamint az egéríz.
 

Kétség nem férhet hozzá, hogy a Bordeaux-ban termett csúcsminőségű borokat a világ legismertebb, szőlőből készült italai között tartják számon. „Történetileg úgy alakult”, hogy a bordói (majdnem) mindig cuvée, azaz házasítás eredménye – legalábbis a vörösborok esetében – mivel az időjárási körülmények évenkénti nagy eltérése kiszámíthatatlanná tették a termést. A házasítást itt, Bordeaux-ban tökélyre vitték, és ezáltal kiegészíthetik az egyes fajták alkalmanként megmutatkozó hiányosságait. Ezen az óriási területen mindenféle iskolázásban készítenek bort, de különösen a vörösbor előállítása számít etalonnak a világban. Általában bogyózzák a gyümölcsöt, majd zúzzák, ezt követően pedig 2-8 nap erjedés előtti áztatás következik. Ez segíti a gyümölcsösség, az erősebb aromák és a mélyebb szín kialakulását. Az alkoholos erjedés a vörösborok esetében általában 5 napig tart, és kicsit magasabb hőmérsékleten történik (28-32°C), mint másutt. A legdrágább borok nagyméretű fakádakban erjednek, az olcsóbb tételeket beton kádakba, vagy acéltartályba teszik. Ezt követően eltávolítják a visszamaradt „szárazanyagot”, amely a durva tanninok miatt elveheti a bor finom ízét, majd a biológiai almasav bontással krémesebb textúrájúvá teszik a bort. A házasítás csak ezután következik, mely egyensúlyosabbá, komplexebbé, gazdagabbá és gyümölcsösebbé teszi a végeredményt. Vörösborok esetében öt kékszőlőfajtát, Cabernet Sauvignont, Cabernet Franc-t,  Merlot, malbec-t és petit verdot-t használnak a házasításokhoz. A korai fogyasztásra szánt borok ritkán látnak hordót, a csúcsminőségű bordeaux-i viszont 225 literes új kis tölgyfahordóban érlelődik. Fontos megemlíteni, hogy ez a hordó az úgynevezett barrique, és nem összekeverendő más tölgyfahordóban érlelt tétellel. A legszebb borok akár 24 hónapot is tölthetnek barrique-ban.
 

A bor kezelésének egyik legfontosabb művelete a borfejtés. Ez a művelet alapvetően meghatározza az újbor fejlődését, ezért rendkívül fontos, hogy megfelelő időben és megfelelő szakértelemmel történjen. Az első fejtés lényege, hogy a bor a seprőtől (üledék, szennyeződés) idejében elválasztásra kerüljön. Ezt az időpontot meghatározza a borseprő összetétele és a bor kémiai összetétele. A seprőben megtalálhatók különböző szennyeződések (pl.: borkő) - amelyek az erjedés során kicsapódnak - valamint elhalt élesztők. Általánosságban három fő borfejtési módszer különböztethető meg. Nyílt fejtéskor a bort úgy választják le a seprőtől, hogy közben nagy felületen érintkezik a levegővel. Általában az egészséges, törésre nem hajlamos borokat fejtik így. Zárt fejtést azoknál a boroknál alkalmaznak, amelyek illatát maximálisan meg akarják őrizni. Ilyenkor a bornak nincs módja a fejtés során levegőfelvételre. A félig zárt fejtés az előző két módszer kombinációja. Ez zárt lefejtést és nyílt befejtést jelent. 
 

Technológiai eredetű hiányosságok miatt keletkezett rendellenes jelenségek, aroma- és ízanyagok. Ezek kémiai illetve fizikai úton jöhetnek létre. A borhibák többféle képen is megmutatkozhatnak. A bor színét például oxidáció okozta barnulás, vagy rezes szín jellemezheti. Ízében kénes, fémes, avas, lúgos, vagy penészes lehet. Élesztős, fehérjés zavarosság, valamint barna-, fekete-, és fehértörés mutatkozhat. Ezek mindegyike borhibára utaló ismérv, és némelyikük a kezdeti stádiumban megfelelő technológiával (például kénezéssel) orvosolható.
 
A borból kiváló és a palack aljára, a dugó felületére lerakódó, ártalmatlan üledék. Tulajdonképpen a borkősav savanyú sója. Kálium-hidrogén-tartarát. A borban semmilyen illat- és ízbeli elváltozást nem okoz.
A must erjedése után, a bor tárolása folyamán vagy egy engedélyezett kezelés után a tárolóedényekben lerakódó, bort tartalmazó üledék, valamint e termék szűréséből vagy centrifugálásából származó maradék. Ide soroljuk a derített mustnak és bornak az üledékét is. A bortörvény szerint a borseprő préselése tilos.

Szürke penész vagy nemes rothadás. Fertőző betegség, amely tartósan csapadékos, hűvös viszonyok között alakul ki, a szőlőben szövetelhalást, barnulást okoz. A szőlőtermő területek java részén permeteznek ellene. Száraz és kiváltképp vörösborokban nem kívánatos, de édesborok alapanyaga sokszor a botritisz által megtámadott, ízanyagokban gazdag fürt (Pl. Tokaj-Hegyalja).
 
A "borpálinka" angol elnevezése, amelynek nevét a holland brandewijn-ből, azaz égetett borból származik. A brandy a bor lepárlásával készül, azaz a bor koncentrátuma. A jó minőségű borokat két szakaszban lepárolják, majd tölgyfahordóban érlelik készre. Ezután jön a keverés, finomítás, azaz a házasítás, amelyet a különböző évjáratú párlatokkal végeznek, végül pedig a palackozás előtt utoljára újraellenőrzik az italt. A brandy aranysárga, vagy sárgásbarna, tiszta 38-40%-os párlat. Sok országban készítenek brandyt, híres a francia mellett a Jerez környéki spanyol brandy, illetve az olasz és a görög brandy is.
Francia eredetű szó, amely csokrot, virágcsokrot jelent. Borok esetében a bukét emlegetve a palackos érlelés során kialakult, összetett illat- és ízhatásról van szó.

A 90-es évek elején bekövetkezett minőségi fordulat röpke tíz év alatt a világ élvonalába emelte Ausztria legfiatalabb borvidékét. Ebben óriási szerepe van az 1986-ban alapított osztrák bormarketing szervezetnek, és az 1991-ben létrehozott ruszti Osztrák Borakadémiának. A borspektrum rendkívül széles a mintegy 13800 hektáron telepített területen. Száraz fehérboroktól egészen a nemes édesekig (botritiszes borok), könnyedebb vörösöktől a nehezebb, komolyabb tételekig, sőt egészen a habzóborokig terjed a választék. Burgenland legfőbb fehérszőlő fajtája a zöld veltelini, az olaszrizling (Welschriesling), a rizling, a chardonnay, és a tramini, kékszőlők közül pedig a zweigelt és a kékfrankos a legjellemzőbb. Feltétlenül ki kell emelni az itt készülő Ruster Ausbruch-ot, azaz a „ruszti aszút”, amely elsősorban bouvier, chardonnay, tamini és sárgamuskotály fajtákból készül, de a többi engedélyezett fehérszőlő fajta is alkalmas lehet erre. Újabban például számos termelő a korábban errefelé honos furmint felélesztésén munkálkodik. A valaha volt aszú is ebből a fajtából készült. A botritiszes szemekből készült arany, néha borostyán színű édes bor egészfürt feldolgozással készül (nem különítik el a botritiszes szemeket), és néha még kékszőlőből is készítik. A botritisz kialakulásának a ruszti mezoklíma, a Fertő-tó őszi párája, és a „vénasszonyok nyara” meleg napsütése kedvez. A különleges édes borok mellett itt születnek Ausztria legtestesebb vörösborai is.
 

Burgundia hagyományos kékszőlője a kissé szeszélyes pinot noire – mely akár dűlőnként is eltérő stílust adhat – az ültetvények 36%-án található. A klasszikus burgundi pinot noire íz- és illatvilága fiatalon a piros bogyós gyümölcsöket idézi, amely később, a bor érésével fűszeres, csokoládés, vegetális és pikáns, vadhús jegyekké alakul át. Tannin- és savszintje ültetvényenként, termelőnként és évjáratonként is változik, de tanninjai ritkán húzósak. Savhangsúlyos karaktere ellenére kis hozammal készült bora testes is lehet.

A nagy burgundi fehérborok chardonnay-ből készülnek, és az ültetvények 46%-án telepítették. A borok jellege drámaian változik, ahogy északról dél-felé haladunk a magas savtartalmú, acélos, vékonyka Chablis-tól, a néha mesésen komplex, beszédes Côte d’Or borain át Mâcon testesebb, érett gyümölcsöket idéző chardonnay-ja felé. A burgunditermelőnek az éghajlat rendkívül fontos tényező. A hűvös őszök és hideg telek miatt az erjedés megszakadhat, még a hideg-erjesztésű fehérborok esetében is, ezért a pincéket – ha szükséges – fűtik. A vörösborkészítés szokásai eltérőek lehetnek egymástól. A hagyományos, nyitott kádas erjesztés terjedt el leginkább Côte d’Or és Côte Chalonnaise vidékein. Itt vagy a körfejtés (mustot locsolnak a törkölyalapra), vagy néhány pincében a csömöszölés (a törkölyalap alámerítése, összetörése) alkalmazása a bevett szokás. Bogyózás előfordul, de sok borász valamennyi kocsányt is megtart tanninforrásként az erjedéshez. A csúcsminőségű vörös- és fehérborok hordós érlelése természetes. Ez a vörösboroknál 16-18, a fehéreknél pedig 6-9 hónap. Burgundia jelentős hordókészítő központ is a Vogézek tölgyerdeinek közelségének köszönhetően.
 
Karós támasz nélkül művelt tőkékről szüretelt bor címkéjén találkozhatunk ezzel a felirattal. A támasz nélkül művelt tőkék idősebbek az átlagnál, ez magasabb borminőséget feltételez.