Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.


A lebogyózott, ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul, melyből a must jelentős része (60 – 70 %-a) sajtolás nélkül is kifolyik. A visszamaradt kevésbé lédús cefre pedig könnyen kisajtolható. A tökéletes elválasztás csak többszöri sajtolással érhető el. Végül a nyomás hatására teljesen különválik a must, illetve a szilárd részek összessége, a törköly. A kíméletes feldolgozás követelményrendszerében fontos a minél kisebb nyomással történő préselés (fél bar körüli nyomással). Ezt ma már kizárólag úgynevezett pneumatikus présekkel végzik, ahol a préskosárban a cefrét egy felfújható tömlő préseli ki.
 
Kedvezőtlen évjáratokban szigorú szabályok mellett megengedett répacukor hozzáadása a borhoz. Különleges minőségű bor előállítása során tilos a használata.
A sárgamuskotály egyike a Kárpát-medencében a legrégebb óta megtalálható szőlőfajtáknak. Egyes források szerint már a rómaiak idejében is termeszthették nálunk. Görög eredete tűnik jelenleg a legvalószínűbbnek, onnan jutott el itáliai közvetítéssel a mai Franciaország területére is. Igen intenzív sokszor buja parfümös illatú, gyümölcsös ízű aromatikus szőlőfajta. Meglehetősen szép savszerkezete van, ami nem jellemző a többi illatos fajtára. Jó cukorgyűjtő, jól aszúsodik így száraz iskolázásban világviszonylatban ritkán találkozhatunk vele. Hazánkban főként Tokajban, a Mátrában és Balatonboglár környékén termesztik.

Sauternes egy kis falu, kb. 50 kilométerre Bordeaux-tól délre. A település és szőlőterületei a Garonne folyó nyugati partján fekszenek, jellemző rájuk ezért az állandó pára, ami az óceáni éghajlattal párosulva rengeteg esőt, így pedig magas páratartalmat is jelent. Ez pedig - ahogy a világ más tájain is - magával hozza a gombás megbetegedéseket, a nemespenészt, azaz a botrytis cinereát. Fő szőlőfajták a semillon és a sauvignon blanc. A vékony héjú, a penészesedésre fogékony sémillon a legelterjedtebb. A sauvignon blanc a savakat és a gyümölcsös aromákat, a muscadelle pedig - ahol használják - parfümösséget visznek a cuvée-kbe. A legszebb sauternes-i édes borokra a magas alkohol mellett jellemzőek a zamatosság, az aszalt kajszis, különleges narancslekváros jegyek, méz és vanília, komplexitás és egyensúly. Rossz évjáratokban, amikor túl sok eső esik, és ezáltal „felhígul” a termés, egy különleges eljárást használnak: a cryoextrakció, amely egy igen drága technológia. A gép lefagyasztja a szőlőszemeket, így a víz egy része jégkristály formájában könnyen eltávolíthatóvá válik. Ha valamelyik pincészet más módszert választana, a chaptalizálás (cukortartalom emelése a mustban) is lehetséges. Ezen két módszer egyike sem engedélyezett a tokaji borvidéken. Azonban a „könnyítések” mellett Sauternes-en belül kiemelten kezelik a szigorú szabályozást. Erjedés után minimum 2 éves hordós érlelés van előírva. Vannak olyan pincészetek, amelyek 100%-ban új tölgyfahordót használnak, de ez elsősorban stílusbeli, és nem minőségi kérdés. Az alkoholtartalomnak minimum 13%-nak kell lennie. Ha megszületett a végeredmény, miden egyes tétel egy belső (borvidéki) kóstolási teszten vesz részt a forgalomba hozatal előtt.
 

A szőlőfajta a Loire mentéről származik, a cabernet franc-nal karöltve szülője a cabernet sauvignon fajtának. Világfajta, és az aromás szőlőfajták közé sorolják. Ragyogó savszerkezete, élénk aromavilága igen népszerűvé tette az elmúlt évtizedekben. Lisztharmatra és viszonylag tömött fürtjei miatt a botritiszre is érzékeny. Ez a természetes édes borokat is készítő termőhelyeken előnyös (pl. Sauternes), a száraz boros vidékeken védekeznek ellene. Aromavilágának erőteljessége (hűvösebb termőhelyeken vegetális tónusok, spárga, egres, citrusok, melegebb vidékeken passiógyümölcs, mangó) csábító, de ez kifogástalan savszerkezettel ritkán párosul. A Loire mentén termő sauvignon blanc borok java része Sancerre és Pouilly Fumé települések környékén készülnek, leggyakrabban reduktív iskolázásban. Aránylag fiatalon fogyasztják őket, illat- és ízviláguk kevésbé attraktív, mint Új-Zélandon termett fajtatársaiké. Ásványos, remek szerkezetű borok, melyek 4-5 éves korukban édeskésebb, melegebb tónusokat mutatnak.
A savak képezik a bor legfontosabb részét, melyek megadják a bor struktúráját, testességét, élettartamát. Alacsony savtartalomról beszélünk, ha a literenként 5 gramm alatt van, átlagosnak mondható fehér boroknál a 6 gramm körüli érték, a 7 gramm literenként már magas savtartalomnak számít. A vörös borok átlag 10%-kal kevesebb savat tartalmaznak, mint a fehérek. Jó tudni, hogy a tokaji aszúk 9-12 gramm körüli savtartalma magas cukortartalmuk miatt nem kellemetlen, sőt a sav és a cukor kiegészíti egymást.
Az erjedés végén a hordó, tartály alján összegyűlt, elhalt élesztősejtekből álló üledék. A seprő jellegzetes ízekkel, krémes szerkezettel gazdagíthatja a bort, valamint természetes antioxidáns hatása révén annak frissességét is segít megőrizni. Amikor a bort nemcsak rajta hagyják a seprőn, hanem szűretlenül, közvetlenül a hordóból töltik le, akkor sur lie palackozásról beszélünk.
Az érlelődő vörösborokat időről időre átfejtik egy másik, tiszta hordóba, hogy megszabadítsák az erjedés után a hordó aljára lesüllyedő üledéktől, vagy más néven borseprőtől. A fehérborok esetében az újbor seprőn tartása a borász tudatos döntésének kérdése. Néhány borász, különösen azok, akik kis hordókban fehér burgundiból és chardonnay-ből készült bort érlelnek, minden héten szándékosan felkeverik a seprőt, hogy megállítsák a kéntartalmú vegyületek és merkaptánok kifejlődését (ez utóbbi is kén-hidrogén-származék, ami erős fokhagymaszaggal teszi tönkre a bort), valamint hogy előmozdítsák az illat- és zamatanyagok üledékből történő kioldódását. A borseprő felkeverésével minimálisra csökkenthető, hogy a bor magába szívja a fában lévő durva csersavakat és ízeket, így a bor halványabbá és simább szerkezetűvé válik.
Borkülönlegesség az avinált (szeszezett) borok közül, amely a spanyolországi Jerez de la Frontera környékén termelt szőlőből készül. Az évszázados hagyományokkal rendelkező borkülönlegesség többnyire élesztőhártya alatti érleléssel készül. A legismertebb típusa a Fino és a Cream sherry. Készítésénél előnyben részesítik a környéken jellegzetes Pedro Ximenez nevű szőlőt.
A vörös bor és fehér bor között áll a színét tekintve. A sillerbor a vörösbornál kevesebb, de a rozénál hosszabb időt ázik a héján, így színe is mélyebb, teltebb. A rozéborok és a sillerek közötti legfőbb különbség az, hogy utóbbiak valamennyi ideig együtt erjedne a törköllyel, így kapják meg jellegzetes, vörösborra hasonlító, ám lényegesen lágyabb ízüket.
Malátából, valamint bizonyos pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. Sokféle változata ismert, így a spontán erjesztésű, a felső- és alsóerjesztésű, valamint a hibrid eljárással készülők.

Az erjedést megindító élesztőgombák a talajból, levegőből, a szőlőbogyók héjából, a kocsányról kerülnek a mustba a feldolgozás során. Ennek következtében erjedés áll elő, amelynek lefolyási iránya csak a véletlentől függ. Így átlagos körülmények között is kifogástalan minőségű bor készíthető. Az egészséges szőlőbogyón kb. 10 az ötödiken sejt/gramm mennyiségben vannak jelen az élesztőfajok. Ezek az élesztők természetesen vadélesztők, és nem meghatározó szerepben Saccharomyces fajok. Az alábbi vadélesztők lehetnek jelen a spontán erjedés folyamatában: Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Kluyveromyces, Rhodotorula, és Cryptococcus fajok. Az erjedést a Kloeckera és a Hanseniaspora élesztőgomba fajok indítják be. Ez a két gombafajta nagyon rövid életű, élettartamuk pár órától pár napig terjedhet. Ezt követően a fent említett élesztők végzik a munkát, közülük a kis sejtszámmal rendelkező fajok már alacsony alkoholtartalomnál (kb. 4-5%) elpusztulnak. Ezután az irányító szerepet – az ez idő alatt felszaporodó – Saccharomyces cerevisiae veszi át, és viszi végbe. A spontán erjedt borok egyediek, aromákban gazdagabbak, komplexebbek, hiszen az erjedés irányítás nélkül zajlik le, és olyanná alakul, ahogyan azt a természet adta. A spontán erjedésnél fontos a must gazdagsága, minősége, hiszen ez az egész folyamatnak a kiindulópontja. 
 
A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a XV. században született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a Faro, a cukrozott és kevert Lambic, a Kriek, ami cseresznye, a Framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú Lambic-ok keveréke. Gyakori ízesítő anyag még az őszibarack, a meggy, és a feketeribizli.
A nagy mennyiségben előállított boroknál napi gyakorlat a bor palackozás előtti lehűtése (hideg stabilizáció) - ezzel megelőzik a borkőkristályok kiválását - valamint gondos szűrése, hogy minden kellemetlen illatot, fátyolosodást, zavarosságot, vagy a palackban kellemetlen szénsavas erjedést okozó organizmust eltávolítsanak a borból. A különféle derítőanyagok használata lassúbb, de olcsóbb módszer, és bizonyos esetekben kevésbé durva hatású, mint a szűrők alkalmazása. Európa legjobb borászataiban a hordós érlelésű boroknál e célra rendszerint felvert tojásfehérjét használnak, míg a bentonitot (egy amerikai agyagfajta) világszerte a borral teli erjesztőtartályba adagolják. A derítőanyagok nem maradnak az italban; pusztán az a dolguk, hogy magukhoz vonzzák a borban lebegő nagyobb szilárd részecskéket (amelyek a fehérborok elszíneződéséért, vagy a vörösborok kesernyés ízéért felelősek), majd a hordó vagy a tartály aljára süllyedve a kitisztult bort lefejtik róla. A korai fogyasztásra szánt borok, különösen a gyengébb fehérborok esetében előnyösebb lehet, ha tartósítószert adnak hozzá. A legelterjedtebb az aszkorbinsav, vagy néha az édes boroknál a szorbinsav, amelyek kén-dioxiddal együtt adagolva megállítják a viszonylag jó minőségű borok oxidációját vagy palackos erjedését. Az idő, az ülepítés és a fejtés mindezek alternatívája lehet. Azokat a borokat, amelyeket nem szűrtek meg oly durván, óvatosan kell kezelni és hűvös helyen tárolni, hogy gátat szabjunk a nem kívánatos reakciók, az újraerjedés vagy a baktériumtörzsek kifejlődésének.
A bornak a szájban érezhető tulajdonságairól adott összefoglaló vélemény. Ez alapján beszélhetünk bársonyos, selymes, sima, érdes és durva struktúrájú borról.
A sültekre emlékeztető jegyek különböző eredetűek lehetnek: kisebb mértékben eredhetnek az éretten szüretelt szőlőből, de leginkább a bogyóban és fahordóban meglévő csersavakból fejlődnek ki. Elsőként a füst-, füstölthús, dohányfüstaromák tűnnek fel. Később válnak érzékelhetővé a grillezett, rostonsült-, sültaromák. Ez az aromacsoport leginkább a fahordóban sokáig ászkolt. csersavas, "nagy borokra" jellemző, amelyekben megvan a képesség a sokéves palackos érlelésre. Amennyiben önmagukban jelentkeznek a sültaromák, akkor komor, zord jelleget adnak a bornak, többnyire azonban a fekete gyümölcsökre és a vadhúsra emlékeztető aromákkal együtt színesítik a palettát. A pörkölt kávéra, kakaóra emlékeztető aromák életerővel töltik meg az idős borokat.
Az eredete körüli találgatások sok képzeletbeli elemet szültek, sokan a mai Irán területét vélték származási helyének, de ma már bebizonyosodott, hogy Dél-Kelet-Franciaország vidékén alakulhatott ki. Szülői a Mondeuse Blanche és a Dureza, de ősei között megtalálható a Pinot Noire is. Vastag hájú, magas tannintartalmú szőlőfajta, melynek tőkéje igen erőteljes és hosszú életű. Könnyebb belőle behízelgőbb, attraktívabb borokat készíteni, mint a cabernet-ből, ezért egyszerűbb befogadni kevésbé kiművelt borkóstolóknak is ezt a fajtát. Aromatikája fűszeres, feketeribizli, szeder, és feketebors a meghatározó, valamint némi túlérésben csokoládés ízjegyek is kialakulnak. Az északi és déli Rhône-völgy adja talán a Shiraz legizgalmasabb és leghosszabban érlelhető változatát, de Ausztráliában is kimondottan kedvezőek az adottságok komoly borok készítéséhez. A Kárpát-medence is remek lehetőségeket rejt a Syrah számára. Különböző karakterrel ugyan, de Sopron, Szekszárd, Villány, Eger, vagy akár Somló is adott már felejthetetlen borokat ebből a fajtából.