Borlexikon

A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.

A készre kezelt bor érlelése palackban, a kedvező ízek kialakulása érdekében.
Az erőteljes rázkódás hatására (pl. szállítás esetén) a bor átmenetileg veszít élvezeti értékéből, amit néhány napos pihentetéssel lehet ellensúlyozni.
A pálinka az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája. Az európai uniós jogszabályoknak megfelelően a "pálinka" szót csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A Romániában főzött pálinkák Pălincă néven hozhatók forgalomba. A pálinka leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszibarack, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper, de gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből készülhet. Hazánkban a 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinkatörvény) rendelkezik a pálinka elkészítéséről. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, amelyek Magyarországon termett gyümölcsből, vagy szőlőtörkölyből készülnek, 100%-os gyümölcstartalmúak, azaz sem egyéb alkoholt, sem pedig színező-, ízesítő- vagy édesítőanyagot nem tartalmaznak és minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek.
A párlatokat előállítási módjuk alapján három fő csoportba sorolhatjuk. Egyik a valódi gyümölcspárlatok, illetve gabonapálinkák, másik csoportjuk a kereskedelmi vagy kommersz párlatok, míg a harmadik csoportot a különleges vagy vágott párlatok képezik.
A szőlőbogyóról kerülnek a mustba és a borba. Többségük aerob szervezet, a bortól idegen szagú és ízű anyagcsereterméket képeznek. Ezek az anyagok az erjedést is gátolják, ezért a penészes szőlőből származó mustot tisztítani kell! Magas hőmérsékletet kedvelnek.
Szőlőt (is) károsító gomba, amely konídiumokkal, illetve az azokból kiszabaduló rajzóspórákkal terjed. Megtámadja a bimbós és kinyílt virágokat, a leveleket, a hajtásokat, a zöldbogyós fürtöket a zsendülés kezdetéig. Kezdeti tünete a leveleken jelentkező „olajfolt”. Később a levél fonákján fehér „kivirágzás” jelenik meg, később a folt beszárad. A bogyók húsa barnul, hosszanti irányban ráncosodik. A megtámadott növényi részek elhalnak. A peronoszpóra kedvező időjárás esetén (meleg, párás, esős) már virágzás előtt (május közepén) is fertőzhet, és nyár végéig veszélyes lehet. Kiemelkedő fontosságú a megelőző védekezés. A fertőzés lehetőségét és a lappangási időt figyelembe véve kell időzíteni a permetezéseket.
Számtalan, a klasszifikációból kimaradt bordeaux-i birtok nem hivatalos elnevezése.
A pezsgő a bornak olyan fajtája, amelynél a bor második érése a palackban megy végbe. Az alapborokat tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak. Pezsgő és habzóbor ezerféle változatban és kiszerelésben készül, de a piac minőségi területét továbbra is Champagne uralja. A jó champagne karcsú, de határozott savú bor, jellemzően kekszre, briósra emlékeztető aromával, krémes szerkezettel, alapvetően üde jelleggel. Ezek a vonások az éghajlatra vezethetők vissza: az észak-franciaországi Champagne a világ egyik leghűvösebb borvidéke, ahol szinte alig érik be rendesen a szőlő. Magyarországon pezsgőkészítéssel először Esch és Tsa foglalkozott, majd a pécsi Littke (1876). Az 1880-as évektől pedig a budafoki Törley cég foglalkozott pezsgőgyártással, ők a mai Etyek-budai borvidék területén termelték a pezsgő alapborokhoz szükséges szőlőt.

Nálunk kevésbé ismert és elterjedt szőlő a fehér burgundiként is ismert pinot blanc. Kedveli a mély, nedves talajfajtákat, a magas mésztartalom pedig jótékony hatással van aromaképzésére. Jellemzői nagyban hasonlítanak a szürkebarátéhoz. Nehezebb évjáratokban kemény, élénk savakat, nem megfelelő terméskorlátozás mellett túlzott neutralitást mutat. Ezzel szemben gondos munkával, és kisebb hozammal kellemesen üde, elegáns savkészletű, jellegzetesen csonthéjas gyümölcsökre emlékeztető illattal és ízzel kóstolhatjuk. A Kárpát-medencében a Fertő-tó környéke és Kürt (Dél-Szlovákia) emelhető ki, mint optimális termőhelye.
 

Kisburgundi vagy kékburgundi néven is emlegetik Burgundia leghíresebb kékszőlő fajtáját. A pinot noire vékony héjú világfajta, mindenre érzékeny, ami a szőlő körül egyáltalán elképzelhető. De ha sikerül a legjobb termőhelyen a szőlő számára kifogástalan, nem túl meleg, de száraz évjáratban elkészíteni a bort, életre szóló élményt adhat. Színanyaga és tannintartalma csekély, rendkívüli borokat csak komoly ásványianyag tartalommal rendelkező termőhelyeken ad (pl. Burgundia). Tannintartalma, simasága, krémes struktúrája, ízeinek pikáns bujasága már 2-3 éves korára kialakul. Jellemzően gyümölcsös fiatal korban, cseresznyés, meggyes elsődleges aromákkal, és bizonyos fajtaváltozatok esetén finom, tiszta, nedves széna illattal. Burgundia mellett Amerika északi részén Oregon, valamint a Föld túlsó oldalán Új-Zéland adja a legszebb egyedeit. Ahogyan a chardonnay esetében, a pinot noire-nál sem feledkezhetünk meg a pezsgőkészítésnél betöltött szerepéről. Champagne mellett ma már a világ minden táján megtalálhatjuk, ahol számottevő és igényes pezsgőkészítéssel foglalkoznak.
 
A pörkölt, pirított, perzselt és karamellizált jegyek gyűjtőneve (pl. csokoládé, grillázs, kakaó, kávé, pirítós). A pörkölési aromák a fahordós érlelés eredményei, intenzitásuk az érlelés hosszának, a hordó életkorának, a hordót alkotó fa fajtájának függvényei. Érzékeny kóstolók fehér borokban is észreveszik őket, vörös borokban viszont gyakoribbak és feltűnőbbek. Leginkább a szemes kávé illatát vagy a nyers, de pörkölt kávészem ízét idézik. Ez származhat a hordók készítésekor szokásos belső felületi égetéstől, származhat a cefreáztatás vagy a palackérlelés folyamatából.
A portói bor Portugália Douro borvidékén, szigorú módszertani előírások betartásával gyártott bor eredetmegjelölése. Bár Portugáliában termelik, az angoloknál terjedt el leginkább. A "portói bor" nevet a 17. század második felétől használják - azért ez a név terjedt el, mert a bort Porto kikötőjéből szállították az egész világra.
Azt nem tudni pontosan, hogy kik kezdtek el portói stílusú bort készíteni, de az biztos, hogy azután terjedt el, hogy 1678-ban az angolok háborúzni kezdtek a franciákkal. Készítésekor a must erjedését annak beindulása után 3-4 nappal (amikor annak természetes alkoholtartalma mintegy 6-9 százalék) körülbelül 1:5 arányban 77% alkoholtartalmú semleges borpárlat hozzáadásával (avinálással) megállítják. Ettől a bor édes marad, mivel kierjedetlen cukor marad benne, alkoholtartalmát pedig a hozzáadott brandy 18-22% közé emeli.
A portói erős, karakteres desszertbor és mindig cuvée - a legtöbbször különböző évjáratok keveréke.

A portugieser eredetét a mai napig homály fedi, de a Kárpát-medencében, és különösképpen Villányban szinte őshonosnak számít ez a köztes kékszőlőfajta, melyet hazánkban kékoportóként emlegetünk. Alacsony savtartalma, és csekély tannintartalma miatt is kedvelt, valójában a mindennapok bora.  Hosszabb érlelésre csak akkor alkalmas, ha erőteljes terméskorlátozás mellett, komoly talajon, esetleg egy háború előtti fajtaváltozatból született borát nagyon gondosan érlelik. Aromatikája meggyes, ribizlis, alapvetően nagyon gyümölcsös, és az átlagos borokat célszerű 2-3 éven belül elfogyasztani. Villány mellett minden vörösbortermő vidéken megtalálható, de a legtöbb helyen házasításokban használják. Mivel a leggyorsabban érő vörösbort adó fajta, ezért újborként évről évre találkozunk vele Szent Márton ünnepén.
 
A bor fejlődési képessége. Ez abban az értelemben jelent értéket a bor számára, hogy egy (nehezen definiálható) minőségi szinten felszálló vagy leszálló ágban van jelen. A potenciál egyik jó indikátora a levegőállóság.
lásd: sajtolás

Azokat az illatjegyeket nevezzük primőr vagy elsődleges aromáknak, amelyek magából a szőlőből, és az alkoholos erjedésből származnak. Általában a fiatal, és a fiatalon fogyasztásra kerülő borok, valamint az illatos borok sajátja. Jellemzően gyümölcsösek, függetlenül attól, hogy fehér- vagy éppen vörösborhoz tartoznak-e. A bor készítésének technológiája, és kiváltképp az érlelés részben elfedi ezeket az illatjegyeket, és előkerülnek a másodlagos és harmadlagos aromák is. 
 
A szüret időpontjának helyes meghatározása miatt szükséges eljárás. A szüret előtt akár többször is kis mennyiségű szőlőt leszednek, a levét kisajtolják, és vizsgálják a cukor, és savtartalmat. Ha úgy ítélik meg, hogy a szőlő már elérte a technológiai érettséget, megkezdik a szüretet.
Olaszország északi részén elterjedt, gyümölcsös, friss pezsgőborokat adó élénk savú szőlőfajta, amellyel hazánkban egyetlen borvidéken sem foglalkoznak.