A franciaországi Champagne-ban évszázadok során kidolgozott és finomított champagne-készítési eljárást szigorú szabályok védik. Hiába készítenek máshol az Európai Unió területén a champagne-i recept szerint pezsgőket, csak azt írhatják a címkéikre, hogy klasszikus eljárással készített pezsgő. A champagne eljárás során a már kiforrt alapbort vagy az alapborok keverékét tartalmazó 1,5 literes palackokba cukrot, íz- és aromaanyagokat valamint élesztőt tartalmazó speciális "pezsgőlikőrt", úgynevezett tirage-t adagolnak. Ezután hosszú érlelés következik, majd annak végső szakaszában a pezsgőspalackokat egy speciális, úgynevezett rázóállványra helyezik, ahol minden nap egynyolcadot fordítanak rajta, miközben fokozatosan, a nyakával függőlegesen lefelé is fordítják úgy, hogy a forgatás végére az üveg már függőlegesen áll. Ekkor túlhűtött folyadékba mártják, s így a dugóra lerakódott seprő a képződött jégdugóval együtt eltávolítható. Mindezek után a visszadugaszolás előtt úgynevezett expedíciós likőrt töltenek a palackokba. Az expedíciós likőr - ennek cukortartalma határozza meg, hogy a pezsgő extra brut, brut, extra száraz, száraz, félszáraz vagy édes lesz - a cukron kívül tartalmazhat még némi konyakot és gyógynövénykivonatokat is. Ha az expedíciós likőr elmarad, akkor beszélhetünk nature brut, vagy nyers pezsgőről.