A borból izolálható vegyületek "felelősek" az ízekért. A kóstolás során az ízeket azonosítjuk. A borok típustól függő 8 - 20%-os etilalkohol tartalma az erjedés során keletkezik, amikor az élesztők a cukrot alkohollá erjesztik. Nagyon csekély mértékben metilalkoholt is találunk a borokban, ez a szőlőszem pektintartalmából (valójában a szőlőmagból) keletkezik. Az erjedés során háromértékű alkohol, vagyis glicerin is képződik a cukorból. A különböző alkoholok adják a bor tüzességét, és a cukrokkal együtt alakítják ki az édességét, bársonyosságát, testességét és viszkozitását.