A fenolos anyagok családját két nagyobb csoportra bonthatjuk. A színanyagok, amelyek a sárga szint adó flavonoidok és a vörös szín kialakulásáért felelős antociánok, valamint a csersavak, amelyek a bogyóhéjból vagy a magból, illetve a tölgyfa hordóból (barrique) oldódhatnak a borba. Ezek szinte tapintható érzetet keltenek: összehúzó képességük a nyálkahártyánkra hat. A nyálat kicsapják, ezért szárazságérzetet keltenek a szájüregben. Nagyon erős koncentráció esetén keserű ízérzetet okoznak. Ezek az anyagok az érlelés folyamán antociánokkal kombinálódnak (a szín stabilizálódik), és kicsapódnak (csökken az összehúzó képességük).