A vörösborokban található polifenolok között az ízalakításban a legfontosabbak a tanninok. Ha a szőlőt nem teljes érésben szüretelték, aminek következtében a borban a tanninok túl erős összehúzó hatást eredményeznek, akkor beszélünk a fenolos érettség hiányáról. Ez általában érdesbe hajló tanninérzettel is párosul.