Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok, így vadélesztők is. A szőlőbogyókon megtalálható káros vadélesztők közül az Apiculalus élesztők jelentősek. A spontán erjedésnél, illetve az erjedés megindulásánál játszanak szerepet. Palackozott borok, pezsgők mikrobiológiai megzavarosodását is előidézhetik. Léteznek még kis sejtű Apiculatus élesztők, amelyek érzékenyek a kénessavra és az alkohol gátolja erjesztőképességüket. Előfordulnak nagy sejtű Apiculatus élesztők, amelyek a kénessavat jól tűrik, redukálják azt, majd az elemi ként zsírban oldva zárványként sejtjeikben felhalmozzák. Ismert a Brettanomyces nemzetség. Utóbbiak az alkoholtartalmat viszonylagjól tűrik, acetogén tulajdonságokkal rendelkeznek. Valamint beszélni kell még virágélesztőkről, amelyek a bor felszínén fehér színű, sima vagy hullámos felületű hártyát (borvirág) képeznek. Főleg meleg pincékben, kisebb alkoholtartalmú borokban fejlődnek jól. Kénessavval szemben ellenállóak. Alacsony alkoholtartalmú borokat az oxigénnel érintkező felület csökkentésével lehet megvédeni tőlük.