Az erjedést megindító élesztőgombák a talajból, levegőből, a szőlőbogyók héjából, a kocsányról kerülnek a mustba a feldolgozás során. Ennek következtében erjedés áll elő, amelynek lefolyási iránya csak a véletlentől függ. Így átlagos körülmények között is kifogástalan minőségű bor készíthető. Az egészséges szőlőbogyón kb. 10 az ötödiken sejt/gramm mennyiségben vannak jelen az élesztőfajok. Ezek az élesztők természetesen vadélesztők, és nem meghatározó szerepben Saccharomyces fajok. Az alábbi vadélesztők lehetnek jelen a spontán erjedés folyamatában: Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Kluyveromyces, Rhodotorula, és Cryptococcus fajok. Az erjedést a Kloeckera és a Hanseniaspora élesztőgomba fajok indítják be. Ez a két gombafajta nagyon rövid életű, élettartamuk pár órától pár napig terjedhet. Ezt követően a fent említett élesztők végzik a munkát, közülük a kis sejtszámmal rendelkező fajok már alacsony alkoholtartalomnál (kb. 4-5%) elpusztulnak. Ezután az irányító szerepet – az ez idő alatt felszaporodó – Saccharomyces cerevisiae veszi át, és viszi végbe. A spontán erjedt borok egyediek, aromákban gazdagabbak, komplexebbek, hiszen az erjedés irányítás nélkül zajlik le, és olyanná alakul, ahogyan azt a természet adta. A spontán erjedésnél fontos a must gazdagsága, minősége, hiszen ez az egész folyamatnak a kiindulópontja.