Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok. Ezek rendszerint a talajról jutnak a bogyókra, és innen a mustba, majd a kierjedt újborba is átkerülnek. Pasteur megállapította, hogy az alkoholos erjedést élesztőgombák okozzák. Sarjadzással szaporodnak, szervetlen és szerves tápanyagokat - elsősorban cukrot - igényelnek. Sokféle enzimet tartalmaznak.