A szőlő cukortartalma élesztők tevékenysége folytán alkohollá alakul, miközben széndioxid szabadul fel. Ezzel az átalakulással párhuzamosan egyéb, a bor karakterét formáló összetevők is megjelennek. Ahhoz, hogy az erjedés ideális körülmények közt menjen végbe, az élesztőknek se nem túl alacsony, se nem túl magas hőmérsékletet kell biztosítani: vörösborok esetében 26-30 °C-ot, fehérborok és rozék esetében pedig 18-20 °C-ot.