Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok, így valódi borélesztők is, amelyek a Saccharomyces nemzetségből kerülnek ki. Közülük a legfontosabb a Saccharomyces cerevisiae faj. Szelektáltak un. fajélesztőket, melyek különleges körülmények között is képesek tökéletesen erjeszteni. Ezek - egy-két kivételtől eltekintve - a bor illat- és zamatanyagaira nincsenek hatással.