A lebogyózott, ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul, melyből a must jelentős része (60 – 70 %-a) sajtolás nélkül is kifolyik. A visszamaradt kevésbé lédús cefre pedig könnyen kisajtolható. A tökéletes elválasztás csak többszöri sajtolással érhető el. Végül a nyomás hatására teljesen különválik a must, illetve a szilárd részek összessége, a törköly. A kíméletes feldolgozás követelményrendszerében fontos a minél kisebb nyomással történő préselés (fél bar körüli nyomással). Ezt ma már kizárólag úgynevezett pneumatikus présekkel végzik, ahol a préskosárban a cefrét egy felfújható tömlő préseli ki.